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人気料理人、ワザありの逸品
「ラ ペ」シェフ 松本一平 × 春のデザート

「縁日のりんごあめ」をテーマに
華やかなイチゴ尽くし

「縁日のりんごあめ」をテーマに華やかなイチゴ尽くし

苺あめ

材料(作りやすい分量)

  • 〈キルシュのパルフェ〉生クリーム(乳脂肪分38%)540g、グラニュー糖150g、卵黄(Lサイズ)6個、キルシュ54g、シロップ(水30g、グラニュー糖30g)60g
  • 〈フランボワーズのシート〉フランボワーズピューレ40g、水300g、グラニュー糖80g、パールアガー20g
  • 〈フランボワーズ風味のあめ〉フォンダン(クリーム状の軟らかい砂糖)60g、水あめ40g、フランボワーズピューレ5g、クレーム・ド・フランボワーズ5g、バター12g、色粉(赤)少々
  • 〈クランブル・ショコラ〉ローストしたアーモンド60g、ローストしたクルミ60g、そば粉のチュイルを焼いたときの端の部分60g、ミルクチョコレート180g、バター20g
  • 〈仕上げ用〉フランボワーズピューレ適量、イチゴ(とちおとめ)適量、イチゴパウダー(フリーズドライのイチゴをパウダー状にしたもの)適量

作り方

〈1〉キルシュのパルフェを作る。生クリームとグラニュー糖を合わせて8分立てにする。

〈2〉卵黄、キルシュ、シロップを湯せんにかけながらかき立て、サバイヨンソースを作り、冷ましておく。

〈3〉〈1〉〈2〉をさっくり合わせてドーム型に詰め、冷凍する。

〈4〉フランボワーズのシートを作る。鍋にフランボワーズピューレ、水、グラニュー糖を入れて沸かし、パールアガーを加えてさらに沸かし、バットに薄く流して冷ます。固まったら10cm角の正方形にカットする。

〈5〉フランボワーズ風味のあめを作る。鍋にフォンダン(クリーム状の砂糖)と水あめを入れて160℃まで加熱し、フランボワーズピューレ、クレーム・ド・フランボワーズ、バター、色粉を加えて沸かし、よく混ぜてバットに流し、冷ます。

〈6〉〈5〉をミキサーで粉末状にして、茶こしで天板にドーナツ型にふるい、220℃のオーブンで20~30秒焼いて冷ます。

〈7〉クランブル・ショコラを作る。ローストしたアーモンド、ローストしたクルミ、そば粉のチュイルを焼いたときの端の部分をさいの目にカットし、湯せんで溶かしたミルクチョコレート、バターと混ぜ合わせてバットに流して冷まし、そぼろ状にする。

〈8〉皿にフランボワーズのピューレを適量敷き、その上に〈7〉をふり、〈3〉を載せる。〈3〉の表面に薄くスライスしたイチゴ(とちおとめ)を貼り、〈4〉で覆い、〈6〉を添える。フリーズドライのイチゴパウダーをふる。

松本一平

松本一平(まつもと・いっぺい)1974年和歌山県生まれ。東京・六本木のフランス料理店「ヴァンサン」で修業後、渡欧。ベルギーの一ツ星レストラン「レッソンシェル」で経験を積む。帰国し、「オーグードゥ ジュール」グループで活躍、2014年に独立

店舗DATA「ラ ペ」東京都中央区日本橋室町1-9-4 B1F TEL:03-6262-3959Webサイト:http://lapaix-m.jp/

(写真=川田雅宏)

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