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飲食ビジネス価値創造

店長を本気にして 首都圏で成長を続ける

高橋 均 ハイデイ日高社長

2015年8月10日
高橋 均 ハイデイ日高社長

たかはし・ひとし 1947年茨城生まれ。74年に中国料理店「来来軒」に入店、83年に日高商事(現・ハイデイ日高)常務、2001年に専務、09年から現職。売上高は344億2400万円(15年2月期)

 中国料理チェーン「熱烈中華食堂 日高屋」が好調です。

 2015年第1四半期の既存店売上高は、前年同期比で102.1%、6月も同103.7%となりました。

店舗は、店長次第です。大事なのは、「お客様に喜んでいただこう」と店長が本気で思って、現場のスタッフを巻き込んでいくこと。店長がスタッフとコミュニケーションせず、ただ時間を過ごすのでは、売り上げを取れるわけがありません。そのために、私は5年ほど前に「店長自主管理経営」を導入しました。

これは、店の強みと課題を店長自身が考えて、スタッフ全員と解決していくことを促す仕組みです。原価率や人件費などのコスト管理、スタッフの教育方法、競合店の視察などといったポイントを店長が記入したシートを基に、地区長や部長が改善のアドバイスを送ります。私も全シートに目を通し、成果を出している店長は研修で褒めたたえ、成功事例を共有します。

以前の「日高屋」は、トップダウンで現場に指示していました。「あれをしろ」「もっと頑張れ」「原価を下げろ」……。このやり方だと、店長側が経営側を怖がるので、“距離”ができてしまいます。このままではいけない、と私は考えていました。導入当初、店長はシートをまったく書けなかったのですが、ここに来て、記入内容を読むと人が育っている手応えを強く感じています。

また、この仕組みで重要になるのは、地区長の能力です。店を見て問題の原因を追究できて、改善の道筋を教えられる力がなければ務まりません。そのためには、店長として優秀な業績を残した経験が不可欠です。「理想」を語るだけのコンサルタントはいりません。

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