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飲食ビジネス価値創造
「学べる会社」を目指し 従業員満足を高める

 旗艦店といえるブルワリーレストラン「T.Y. HARBOR(ティーワイ ハーバー)」(東京・天王洲)を15年3月に改装しました。

 壁をガラス張りにして店のどの客席からでも水辺の風景を楽しめるようにしました。これまでは、テラス席でないとお客様はがっかりされますし、案内する我々も“罪悪感”を持っていました。

もう1つ、大きな変更点がバックヤードの整備です。店をレイアウトするときに、スタッフの更衣室などはどうしても余ったスペースに押しこみがちです。「T.Y.HARBOR」も、以前は、更衣室が狭くてロッカーで仕切って男女を分ける状態でした。しかし、今回のリニューアルで男女別に部屋を設けるなど、広さを1.7倍以上に増床しました。

これは、この先10年を考えたときに、「人を大事にする会社である」というメッセージを発しないと、人が採用できなくなるという危機感を持っているためです。

ここ1~2年は、スタッフが辞めやすいとされるタイミングで会社から話し合う機会を設ける、会社でどんな経験ができるかという「エンプロイーエクスペリエンス」を設計するなど、スタッフを辞めさせない仕組みづくりに力を入れています。こうしたノウハウを蓄積し、制度として構築できれば、次世代の飲食店経営者に参考になるでしょうし、「人について学べる会社」との評価を得れば採用もしやすくなるでしょう。

 社名をティー・ワイ・エクスプレスから変更した狙いは?

 創業当初はデリ業態の展開という意向もあって、父親のイニシャルとファストフードを意味する「エクスプレス」を組み合わせていました。しかし、今、我々が手がけている業態とはまったくイメージが異っているというのが理由です。

今後も、エリア内でオンリーワンかつナンバーワンの店をつくるという方針に変わりはありません。「人の波」に頼ることは決してせず、むしろ人の流れを生んでいくことが我々の会社のあり方だと考えています。

(聞き手は戸田顕司=本誌編集長)

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