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気になる新店

元中国料理店が居酒屋に転換 刺し盛りやウニで売り上げ伸ばす

北海道居酒屋 ○徳とく(海鮮居酒屋、札幌市)

2015年3月6日
北海道居酒屋 ○徳とく(海鮮居酒屋、札幌市)

「漁師町の刺身三段盛り」(1人前980円、写真は2人前)は6割のお客が注文する人気メニュー。かなり豪華な内容だが、流通コストをカットすることで原価率は40%を切るという

札幌市の「北海道居酒屋 ○徳(まるとく)」は、2014年11月のオープン以来、連日満席でにぎわう海鮮居酒屋。お客の目当ては1日8食限定の「生ウニ刺」(300円)だ。生ウニのポーションは15g程度だが、最高級の「特Aクラス」のみを使用していて味が良く、口コミでお客が集まっている。

同店は中国出身の于徳志(うとくし)社長が経営する「創作中華しゃぶしゃぶのお店 兄弟姉妹」が業態転換したもの。ここ数年、お客の中国料理離れが進み、売り上げを落としていた。于社長は「中国料理は油っこくて高カロリーというイメージが強いうえ、食材や調理法にこだわっても定番料理ばかりを好むお客様に評価してもらえない」と実感し、この場所での中国料理業態に見切りをつけた。

于社長は新業態を模索する中で、札幌市内で海鮮居酒屋「居酒屋 にほんいち」を展開するアイ・コンセプト(札幌市)の市川暁久社長に相談を持ちかけた。「家庭での魚離れが進んでおり、今後、鮮魚料理を外食する需要は伸びる」という市川社長の意見を参考に、市川社長の水産卸会社から鮮魚を直送で仕入れる海鮮居酒屋を開いた。

北海道居酒屋 ○徳とく(海鮮居酒屋、札幌市)

限定品の「生ウニ刺」(300円)は、1人1品の注文には応じない。2人席に対して1つというように来店人数に応じて提供し、出数を調整している

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