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辻調の基礎技術レシピ

中華・エスニック料理

2005年9月21日

煮る・焼く・蒸す・炒めるなど、さまざまな方法を駆使して仕上げる中華料理では、料理に合わせた加熱法が大事。エスニックはユニークな素材に合った独自の調理法がある。

湯葉巻の揚げもの
オイスターソース風味蒸し
イカの揚げ炒め唐辛子風味
中華風醤油焼きそば 車海老のニンニク風味蒸し
(蒜茸開屏蝦)
ベトナム風 揚げ春巻(チァ・ヂョー) 牛肉の細切り炒め四川風
ワンタンスープ(鮮蝦雲呑) 豆腐の煎り煮 海老の卵風味
鯛の中国風造り(鳳城滑魚生) 中華冷麺(涼拌麺)
イシモチの甘酢あんかけ(糖醋鮮魚) 中国ステーキ
アサリのトウチ炒め 中華風炊き込みご飯
焼きビーフン黒コショウ風味
(黒椒炒米粉)
冬瓜の蒸しもの 干し貝柱のあんかけ
(冬瓜乾貝)
鶏肉の炒めもの カレー風味 牛肉とホウレンソウのスープ
(碧緑牛肉羹)
塩漬け魚入り蒸しハンバーグ
(鹹魚蒸肉餅)
鶏の空揚げ(炸子鶏)
茹で豚肉のニンニクソース添え
(蒜泥雲白肉)
海老の北京風煮込み
キムチ鍋(キムチチゲ) 仔羊背ロース肉の四川風煎り焼き
(麻辣煎羊排)
中華丼 肉のオイスターソース炒め
海老蒸しギョーザ(淡水鮮蝦餃) 魚の蒸しもの 広東風(清蒸鮮魚)
若鶏のライムソースかけ(西檸煎軟鶏) フォー ボー(ベトナム風牛肉ソバ)
高菜のあんかけ焼きそば
(酸菜肉絲炒麺)
ホタテ貝のxo醤炒め(xo醤鮮貝)
鶏手羽先の詰めもの揚げ
(百花醸鳳翅)
韓国風お好み焼き(チヂミ)
北京ダックの直火焼き グリーンアスパラガスの蟹肉あんかけ
(碧玉翠珊瑚)
玉ネギと牛肉の炒めもの
(洋葱牛肉)
蟹肉入りトウモロコシのスープ
(蟹肉粟米湯)
豚肉と卵の炒めもの(滑蛋肉片) ジャージャン麺(炸醤麺)
南国風チャーハン(ナシゴレン) 鶏の唐揚げ 甘酢風味(油淋鶏)
フカヒレの姿煮込み(紅焼排翅) 中華風ちまき(粽子)
牛肉とピーマンの細切り炒め
(青椒牛肉絲)
豚挽き肉の蒸しスープ(肉膏湯)
ピータン豆腐(皮蛋豆腐) 大根餅の煎り焼き
肉団子の甘酢あんかけ(糖醋肉丸) 蟹の爪のパン粉揚げ(百花醸蟹箝)
豚バラ肉の蒸しもの(紅焼扣肉) フーヨーハイ(芙蓉蟹)
海老のトム・ヤム・スープ
(トム・ヤム・クン)
福建チャーハン(福建炒飯)
肉まん(肉包子) 甘鯛の辛み煮込み(乾焼魚)
フカヒレのスープ(三絲魚翅湯) タンドリーチキン
タイ風さつま揚げ(トート・マン・クン) グリーンカレー

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