「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

特集

雑誌「日経レストラン」今月の特集・居心地のいい店の条件

雑誌「日経レストラン」今月の特集・居心地のいい店の条件

「居心地がいいと感じる店がある」人が9割近くに達することが日経レストランの調査で分かった。対象は月2回以上、夜に外食する男女300人。ところが、「居心地がいい店」の数となると3人に2人が「1~2店」という結果だった。選ばれる店になるにはどうすればいいか。消費者の声を探ってみよう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人口が少なくても強い店

雑誌「日経レストラン」今月の特集・強烈な個性ある店に次の一手あり

調理法や盛り付け、接客などの面で強烈な個性を打ち出し、最先端を走る予約が取れない店がある。ここから刺激を得て、新しい価値を持つ店づくりに生かす動きが繁盛店経営者の間で出てきている。経営者がどこにヒントを得ているのか、視察先の店の取り組みを交えながら解説する。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人口が少なくても強い店

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人口が少なくても強い店

人口が減っていく国内市場において客層を絞り込んで“とがった個性”を売りにできる店はわずか。これから生き残っていくためには、多くの人に繰り返し来てもらう工夫が必要だ。そんな取り組みをいち早く始めているのが、人口が少ない地方の都市にある繁盛店だ。「求心力を高める」「間口を広げる」「需要を掘り起こす」この3つのポイントに生き残りのヒントがある。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測2016

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測2016

これから大きな成長が期待できる分野がインバウンドだ。2015年10月までに1631万人の外国人が日本に訪れた(日本政府観光局による)。2020年の東京オリンピック・パラリンピックに向けてこの勢いは、さらに加速しそうだ。しかも、訪日の目的としてトップに上がるのは「食」。外国人があなたの店に立ち寄る──。そんな光景も決して遠い先ではない。このチャンスをつかむために、2016年、“グローバル対応”の手を打っておこう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・儲かる飲食店がやっている「お金の習慣」

雑誌「日経レストラン」今月の特集・儲かる飲食店がやっている「お金の習慣」

飲食店を大きく成長させるためには、オーナーがお金に対する明確な考え方を持つことが大事だ。レジ現金の管理を店で徹底すれば、スタッフ全員の利益やコストに関する意識を高められる。「売り上げ=客数×客単価」というおなじみの式も深く理解すると、粗利を増やすコツが見えてくる。固定費や仕入れ原価を減らして利益を増やすには出店場所や食材の調達に柔軟な発想が求められる。今知るべき「お金の習慣」を徹底取材した。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「諭して、褒める」でできるスタッフが育つ

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「諭して、褒める」でできるスタッフが育つ

年末年始に大勢のお客を集めるために、10月はスタッフの育成を強化する重要な時期だ。ところが、叱ったらすぐ辞めてしまったり、注意しても仕事の仕方を直さなかったり、若いスタッフの育成に頭を抱える店は少なくない。そこで、スタッフをうまく育てられている繁盛店を取材してみると、その指導方法に共通する要素が見えてきた。それは、仕事の手順を教えたらまずやらせてみて、まずい点はよく話し合うことでスタッフと問題点を共有して納得を得る。そのうえで再挑戦させてうまくいったらしっかり褒めるという流れを作ることだ。できるスタッフを1人でも増やして、今から繁忙期に備える体制をつくろう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・25年後も生き残る!トップが信じる道

雑誌「日経レストラン」今月の特集・25年後も生き残る!トップが信じる道

本誌は今月号で1988年の創刊から500号を迎える。この27年間、本誌は、バブル崩壊、リーマン・ショック、東日本大震災など数々のピンチを乗り越える飲食店の現場を取材してきた。一方、これから25年後の2040年には、日本の人口は1億人近くまで減少し、外食市場は縮小する可能性が高い。また、生産年齢人口が減り、スタッフの確保はさらに難しくなる。こうした“飲食店大淘汰時代”を乗り切るために、今から経営者は何をすべきか。魅力的な店になるための組織づくり、食材の独自調達、海外も見据えた出店戦略、新技術の活用など、25年後に向けての経営者の視点を総力取材した。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・魅せる料理人がお客を呼び込む

雑誌「日経レストラン」今月の特集・魅せる料理人がお客を呼び込む

料理人がお客の前に立つオープンキッチンの店が浸透してきた。さらに料理人がテーブルに出向いて客席で調理する場面も増えてきた。活気を伝えて店への親近感を増したり、料理人自ら食材のこだわりを解説して付加価値を高めたり、調理方法を見せて「食の安心・安全」という新しい要望に応えたりする。こんな新しいお客との接し方で、他店と差別化を図る流れが強まっている。今まではおいしい料理さえできればよかった料理人には今、清潔感のある身のこなし、楽しい接客など「魅せる」要素が求められている。お客を集めている繁盛店から「魅せる料理人」のあるべき姿を探った。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・チョイ高でも繁盛!客単価4000円超えの秘密

雑誌「日経レストラン」今月の特集・チョイ高でも繁盛!客単価4000円超えの秘密

「客単価3000円」は気軽に使える店を示す一つの目安。人手不足で人件費の高騰が続き、食材費や光熱費のコスト負担も重くなっているが、値上げは客離れの不安がつきまとう。そこで、客単価4000円を超える繁盛店の手法に学びたい。そこには、商品や接客、サービスを磨いて店の価値を高め、無理なく客単価をアップする取り組みがある。“脱デフレ”の波に乗って客単価を上げ、確実に利益を出せる強い店になるための秘密を繁盛店の事例を基に明らかにする。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・好調ファミレスに学ぶお客の取り込み方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・好調ファミレスに学ぶお客の取り込み方

居酒屋やファストフード店の低迷が続くなか、ファミリーレストラン(ファミレス)の好調が続いている。値下げ競争がもたらす消耗戦が顧客離れを招いた反省から、大手各社は戦略を大きく転換、新しい店づくりに取り組んできた。今では女性やシニア、一人客と、幅広く取り込む店に進化している。客単価を高めて消費者の支持を得る大手は、何をしたのか?そんな大手に負けないために、地元密着型の店は何をすべきか?さまざまな客層を集めるファミレスから、繁盛のポイントを探る。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・店のムダを削れば売り上げが伸びる!

雑誌「日経レストラン」今月の特集・店のムダを削れば売り上げが伸びる!

食材高騰に人手不足、さらに家賃の上昇などコストアップになる要因が増えている。今こそ、店のムダ削減を徹底してライバル店に差をつけるチャンスだ。仕入れた食材を徹底的に活用するコツ、スタッフの動線や設備配置の見直しで狭い店を有効に活用するコツなど、店の「ムダを省く知恵」を徹底取材した。ムダ削減で浮いたコストを使い、食材の充実や接客の向上といった競争力の源泉となる部分を充実させたい。客単価や客数を高めて売り上げを伸ばし、より利益が出る“筋肉質”の店になろう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・スタッフが伸びる店にする

雑誌「日経レストラン」今月の特集・スタッフが伸びる店にする

「誰でもいいからとにかく採用して、辞められたら、また採用すればいい」──。こんな“人を使い捨てにする”経営は、人手不足の常態化とともに終わりを告げた。現在のスタッフを即戦力に育てなければ、もう店を持続的に経営することはできない。さらに、おとなしい“草食世代”のスタッフがアルバイトを指導する側になり始め、教わる側とのコミュニケーション不足も深刻だ。従来のような「成り行き任せ」の指導を改めスタッフを育てる仕組みを組織的に整備していく知恵が、今こそ求められている。危機感を持っている店は、対応を強化し始めた。現場に分かりやすい目標設定や理念共有、家族を巻き込んだ仕事への理解度向上など、様々な制度を取り入れている。今、飲食店はどんな教育制度を導入すべきか、先進事例から考えていく。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あのお客はなぜ2度と来ないのか?

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あのお客はなぜ2度と来ないのか?

「本当においしかった、また来るよ」──。そう笑顔で手を振って帰ったお客が2度と来ない。飲食店の厳しさの一つは、こうした不安定さにある。一見のお客は最初の印象が悪ければ再び来てくれることはない。いつまでも同じメニューやサービスでは常連客も飽きて来店しなくなる。数え切れないほどある飲食店の中から、自分の店を選び続けてもらうにはメニューやサービスを常に見直し、移り気なお客の心をつかむ必要がある。お客を定着させ繁盛を続ける店のメニュー構成や接客サービスの方法を具体的に紹介する。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「強いメニュー」の作り方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「強いメニュー」の作り方

「あの店に行ってみたい!」──。お客の気持ちを引き寄せる繁盛店は、必ず強い「看板メニュー」を持っている。常連客は来店すると必ず注文し、新規客はまずそれを食べてみようと看板メニューを目指して店へと足を運ぶ。そんな強いメニューを持つ繁盛店は、どんな発想を基に、それを考え出しているのか。そこには、「盛り付け」「食材」「提供方法」など、強いメニューのカギとなる視点がいくつかある。お客のクチコミを呼び、次々と店に人が集まる、そんなメニューを作る方法を具体的に紹介しよう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「一緒に働きたい!」と慕われる店長になる

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「一緒に働きたい!」と慕われる店長になる

飲食店の現場でスタッフを一つにまとめ繁盛店にできるかどうかは店長の肩にかかっている。長時間労働が多い飲食店では、店長の力量次第でスタッフが定着するか、辞めてしまうかが決まる。自分の考えや店の理念を分かりやすくスタッフに伝え、店全体の力を引き出すことは、店長の最重要スキルだ。しかし、実際には現場とコミュニケーションが取れず若いスタッフとの関係づくりに悩む店長も多い。そこで、全国の優秀な店長を取材し、どうやって自分の店を優れたチームにしたのか、優秀な店長になるには何が必要なのかを探った。その取り組みを参考にして、自分の仕事ぶりをもう一度見直そう。「一緒に働きたい!」と慕われる店長となり、2015年の初めから、よいスタートを切りたい。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測 2015

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測 2015

2015年も、飲食ビジネスには逆風が続きそうだ。「人手不足」「食材高騰」「市場縮小」など直面している課題の多くは解消しそうもない。しかし、ここで手をこまぬいていてはいけない。「攻めの経営」を続けることでしか、この厳しい状況を突破することはできないからだ。本誌では、飲食ビジネスが直面する主な課題を5つ取り上げ、その解決策を取材した。これをヒントに、2015年を勝ち抜いてほしい。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・お客と仲良くなる 接客ワザ50

雑誌「日経レストラン」今月の特集・お客と仲良くなる 接客ワザ50

忘年会やクリスマスなどイベントが続く年末は飲食店の書き入れ時だ。しかし、その忙しさに追われ、接客がおろそかになってしまう店は多い。だからこそ、たくさんのお客を迎えるこの時期に、上手な接客で好印象を与えれば、より効果的にお客を獲得し、リピーターに育てることができる。本誌編集部では、お客を楽しくさせる優れた接客を求めて、高級レストラン、チェーン店、居酒屋など幅広い業態を取材。お客と仲良くなる接客ワザを50集めた。「あのスタッフのサービスをまた受けたい」「あの店なら、仲間を連れていって自慢できる」と評価される店を目指そう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・今、多店舗化を進めるトップに学ぶ

雑誌「日経レストラン」今月の特集・今、多店舗化を進めるトップに学ぶ

人手不足の中、次々と店を出し続けている繁盛店がある。出店を続ける飲食企業と、続けられない飲食企業はどこが違うのか。それは、新店を出すための人材の育成や定着ができていることだ。料理や接客に優れた繁盛店は売り上げを伸ばすとともに、休日取得など働く環境の改善を進めて社員を定着させ、優秀な店長に報いる十分な給与を用意している。社員でいるより報酬が増える独立支援の制度を設け、さらに成長を目指せるように社員に将来像を示す企業も増えてきた。厳しい状況下で店舗拡大を続けるためには、お客にとってだけではなく、社員にも魅力がある店が必要。こうした店を実現するトップのスキルこそ、多店舗化の原動力だ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「右腕」の見つけ方、育て方、任せ方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「右腕」の見つけ方、育て方、任せ方

トップ1人で店を増やせるのは、せいぜい3~4店までが限界だ。それ以上の店舗数では隅々まで目が行き届かず、伸び悩みに陥る。さらに成長を目指すためには、自分の分身や知恵袋となるべき「右腕」の存在が欠かせない。では、その右腕をどう見つけ、どう育て、どう仕事を任せるのか。伸びると見込んだスタッフの実力を引き出して「右腕」に育て、自社の成長を加速させてきた繁盛店トップを徹底取材。「右腕」を育てるためのトップの心構えから、「右腕」になるべき人材に求められる資質までを明らかにした。「うちは幹部の人材不足」と嘆く前に取り組むべきことはいくつもある。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・ミーティング革新

雑誌「日経レストラン」今月の特集・ミーティング革新

始業前の朝礼や店舗の営業報告といった定例ミーティングは、マンネリ化しがち。そうした停滞を打破し、スタッフ全員が力を合わせるために「ミーティング革新」が求められる。スタッフの力を引き出している店を取材すると役立つミーティングのポイントが見えてきた。「仲間同士の競争心を活用する」「指示を分かりやすく伝える」「スタッフの気付きを生かす」「良い行動に目配りして褒める」「情報の伝達漏れを無くす」これらを徹底できれば、スタッフの意識は一変する。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・社員、パート・アルバイトの集め方、生かし方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・社員、パート・アルバイトの集め方、生かし方

外食大手さえも人手不足で閉店に追い込まれる事態が示すように、多くの飲食店が社員、パート・アルバイトの人手不足に悩んでいる。人材募集の広告を出しても応募がない、思うような人材が応募してこない。さらに、採用できても早々に辞めてしまう。こんな飲食店の悩みを解決する、すぐに役立つスタッフの集め方と生かし方を紹介する。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・生産者とつながりお客を呼べる店になる

雑誌「日経レストラン」今月の特集・生産者とつながりお客を呼べる店になる

物流技術の発達と、消費者の関心の高まりを背景に農家や漁師から直接食材を仕入れる飲食店が増えている。普通の食材を普通に仕入れてメニューにしているだけでは、お客を引きつけることが難しくなった。自らルートを切り開いて生産者とつながり、新鮮な魚や他店にない新しい野菜などを調達。生産現場での経験も商品を彩るストーリーとしてお客に伝える。産地直送の食材でお客を呼び寄せるためのコツを取材した。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あの悪立地に、どうして人が集まるのか?

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あの悪立地に、どうして人が集まるのか?

飲食店が成功できるかどうかは、立地条件の良さで決まる──。この常識通りに考え、家賃の高さに出店を諦めるオーナーは少なくない。一方で、そんな常識を軽く飛び越え、悪立地でなぜか繁盛する店がある。お客が気付きにくい2階や地下、人通りの少ない町外れなどで、家賃の安さなどを生かしてお客の心をつかむ店を実現している。こうした店は、どんな発想で悪条件の場所で成功しているのか。いくつかの場所の中から、今の立地をなぜ選んだのか。限られた資金で繁盛店をつくる近道である悪立地の生かし方を探った。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・これからの時代を見通す 伸びる飲食店トップの心得

雑誌「日経レストラン」今月の特集・これからの時代を見通す 伸びる飲食店トップの心得

人口減少や高齢化などにより、国内の市場は急速に縮小していく。もはや従来の成功パターンを踏襲しているだけでは生き残れない。では、どこに成長の道を見いだしていくべきなのか。1店からスタートして大きく店を増やしている名経営者と、新しい時代の飲食店の形を示している経営者の取り組みから、これからの時代を見通せる飲食店経営者に必要な心得をまとめた。食材生産者とのつながりを密にしたり、新しい消費者像を創造したり、激変する環境の中で、舵取りをしていく方法を探る。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・消費増税に勝つ!「逆風に強い店」

雑誌「日経レストラン」今月の特集・消費増税に勝つ!「逆風に強い店」

消費税率8%への引き上げが4月に迫っている。2015年10月にはさらに10%に引き上げられる可能性が高い。本誌では、取材結果を基にモデルとなる飲食店の業績を推定した。飲食店では毎月の売上高を消費税込みで大まかに捉えることが多い。すると、見かけ上は売上高が変わらなくても、増税が進むにつれて、利益は着実に落ち込んでいく。消費税対策を取らなければ、2016年には資金繰りが持たない恐れも。そこで、本誌はこれまで不況を何度も乗り越えてきた長寿店に消費増税に勝つために、飲食店に何が必要なのか、そのヒントを探った。逆風に強い店の手法を今こそ学ぼう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人を育てる正しい褒め方、叱り方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人を育てる正しい褒め方、叱り方

飲食店の多くが、人材確保の壁に突き当たっている。店の安定経営には、既存スタッフの成長が欠かせない。一方で、叱られ慣れていない若手が増え、主婦、シニア、外国人などスタッフの多様化も進んだ。従来と同じやり方で褒めたり、叱ったりしてもスタッフはうまく育たない。やる気を引き出せず、逆に士気を落として辞めてしまうことも……。こうした今どきのスタッフのモチベーションを高めるには、質問を繰り返して潜在能力を引き出すコーチングなども役立つ。スタッフの成長を実現する正しい褒め方、叱り方の最新事情を取材した。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・売り上げアップのための自己診断

雑誌「日経レストラン」今月の特集・売り上げアップのための自己診断

繁盛店と、自分の店はいったい何が違うのか──。料理も接客レベルも他店に劣っていないはず。にもかかわらず、お客がなかなか増えない。こんな悩みを抱える飲食店経営者は多いはずだ。そんなときは、自店の強みを見直すところから始めよう。そのために役立つ自己診断シートを独自に作成した。さらに、他店の強みを学び取り入れる努力も欠かせない。「達人」による視察のポイントを紹介するとともに、今、経営者が視察すべき店もリストアップした。店の強みを増やし、2014年を飛躍の年にしよう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス 大予測2014

雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス 大予測2014

2014年は4月に消費増税という不安要因はあるが、全体としては活発な消費が続く可能性が高そうだ。 その流れに乗り、店を繁盛させるためのヒントを「日経レストラン」が経営者などに徹底取材した。 その中で浮かび上がったキーワードは「ゆったり」。ここ数年でバル業態が浸透し、日本酒バルまで登場するなど、料理をリーズナブルな価格で楽しめる「コスパ」に優れた店が相次いで生まれた。そうした店が居並ぶ中で勝ち残るために、居心地の良さが新たな条件に加わった。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・お客から愛される 個性あふれる店になる

雑誌「日経レストラン」今月の特集・お客から愛される 個性あふれる店になる

今日もどこかで新しい飲食店がオープンしています。その目まぐるしい動きの中で、特色を打ち出せずに困っていませんか。「料理や接客に自信があるのに、なかなかお客様に伝わらない」と、集客に悩む飲食店は少なくありません。実は目の付け所次第で、店の特色はもっとうまく発信できます。自店の強みを見つめ、何が評価されているのかを考え直しましょう。独自の輝きを放つ、いつまでも愛される店になる方法を伝授します。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・正しい出店、賢い撤退

雑誌「日経レストラン」今月の特集・正しい出店、賢い撤退

3店以上を持つことは夢と諦めるオーナーがいる一方で、創業1~2年のうちに次々と新店をオープンさせ、複数店を繁盛させているオーナーも多い。その両者の店舗運営はいったいどこが違うのか。複数の店を開き、それを次々と成功に導いてきた繁盛店のオーナーに出店のコツを徹底取材。立地や業態の選び方から、収益を伸ばす計画の立て方、スタッフ教育の仕組み作りや不振店からの撤退例まで実例を基に複数店を繁盛に導く知恵を紹介する。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・接客5つの習慣

雑誌「日経レストラン」今月の特集・接客5つの習慣

年末年始の書き入れ時に“選ばれる店”になるには今からスタッフの接客力向上を始めるべきだ。接客力が優れていると評判の店を取材すると、各店が共通に実践している5つの習慣が見えてきた。最初の接客でお客の心をしっかりつかみ、お客の気持ちを読んで、先回りの接客をする。その仕組みをいかに作るか。繁盛店の知恵に学ぼう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・たくさん笑ってちょっぴり繁盛

雑誌「日経レストラン」今月の特集・たくさん笑ってちょっぴり繁盛

「居酒屋の神様」と呼ばれる、楽コーポレーション宇野隆史社長(写真右端)は数々のヒット業態を生み出してきた。その店作りの基本は「お客をいかに楽しませ、笑顔にするか」にある。「楽」では将来の独立を目指す若者が集まり、店に立ちながら料理やサービスでお客を笑顔にするアイデアを練り続ける。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・さらば、安売り

雑誌「日経レストラン」今月の特集・さらば、安売り

外食産業を取り巻く環境が大きく変わりつつある。昨年末からの円安で食材の高騰が続き、消費回復で人件費も上昇傾向だ。インフレが進めば、価格の安さだけで勝負する飲食店の収益モデルは持続できない。さらに2014年4月の消費増税で景気が冷え込む可能性もあり、飲食業界の経営者は、着々と次の一手を打ち始めている。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・メニューブックを変えてもっと売れる店になる

雑誌「日経レストラン」今月の特集・メニューブックを変えてもっと売れる店になる

日経平均株価が5年ぶりに1万5000円台となる、昨年末からの円安を背景に過去最高益を計上する企業も出てくるなど、景気に復調の兆しが見えてきた。この恩恵を受ける飲食店も着実に増えている。厳しい価格競争で利益率低迷に悩んできた多くの飲食店にとって、これまでの不振を挽回して売り上げを伸ばすチャンスだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人を育てる店長、辞められる店長

雑誌「日経レストラン」今月の特集・人を育てる店長、辞められる店長

飲食店で働いたことがある18~29歳では、約2割が1週間も続かずに辞めた経験を持つ──。こんな実態が「日経レストラン」の調査で浮かび上がった。その真相を探ると、長続きする店とすぐに離れる店の違いは、「チームづくり」と「スキルアップ」にあった。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・全国繁盛店トップ25人が明かす「儲けるヒント」

雑誌「日経レストラン」今月の特集・全国繁盛店トップ25人が明かす「儲けるヒント」

本誌恒例の全国繁盛店“総まくり”特集。今年は趣向を変えて、指折りの繁盛店を率いる経営者総勢25人に、「自らの店が繁盛している理由」、「これから繁盛するのに必要な条件」などについて語ってもらった。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・なぜあのお店は、お客がお客を呼ぶのか

雑誌「日経レストラン」今月の特集・なぜあのお店は、お客がお客を呼ぶのか

「目の前にいるお客が、新たなお客を連れてきてくれる」。割引チケットなど、お金のかかる販促策に頼ってばかりの店にとって、これほど羨ましい話はないだろう。では「お客がお客を呼ぶ店」と、そうでない店との違いはどこにあるのか。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・ホールと厨房の摩擦 こうして解消した!

雑誌「日経レストラン」今月の特集・ホールと厨房の摩擦 こうして解消した!

ホールとキッチンのスタッフが、ささいなきっかけで対立する──。これは業態や規模を問わず多くの店に存在する問題である。それなのに見て見ぬふりをする経営者が少なくないのは、根本的な解決が難しいからだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・儲けるための新法則

雑誌「日経レストラン」今月の特集・儲けるための新法則

飲食店にとってお客の心をつかむ魅力的なメニューを開発することは最重要の経営課題だ。では、名だたる繁盛店はどのような方法で料理を開発し、値段やネーミングを決めているのか。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・2013年外食大予測

雑誌「日経レストラン」今月の特集・2013年外食大予測

恒例の「外食大予測」をお届けします。総勢8人の繁盛店経営者が「外食復活のポイント」を語り、本誌記者が足で稼いだ情報から「2013年に流行するモノ」を予測しました。見えにくい未来を見通すヒントとして、活用いただければ幸いです。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・楽しいお店の作り方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・楽しいお店の作り方

料理がおいしいだけでは、もう驚かない。感じの良い接客サービスも、当たり前になっている。ならばそこに、ほかでは経験できない楽しさが加わればどうか。凝った内装や驚くような仕掛けでお客をもてなし、お客を強力に引き付ける「楽しい店」。これから紹介する“楽しい先輩”に学べば、自分なりの「楽しい店」の作り方が分かるはず。お試しあれ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・顧客リストを眠らせるな!

雑誌「日経レストラン」今月の特集・顧客リストを眠らせるな!

お客に再来店してもらい、常連客を増やすのに欠かせない「顧客リストの活用」。だが情報収集でつまずいている店、集めても活用できていない店は多い。あなたの店はどうか。十分に顧客リストを生かしきれていないなら、情報の入手と活用が上手な先進店に学ぶべきだろう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「儲からない昼」に儲ける秘策

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「儲からない昼」に儲ける秘策

本誌の調査によればランチ営業をしている飲食店は全体の6割。しかし、そのうち4割はランチの売上高がディナーの売上高の3割未満。十分に利益が出ているお店は3割程度に過ぎなかった。ランチ営業の実態は厳しいが、それも努力とアイデア次第だ。「昼も儲かる店」になることは決して不可能ではない。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・隠れた不満撲滅大作戦

雑誌「日経レストラン」今月の特集・隠れた不満撲滅大作戦

不愉快な経験をした場合でも、それを店に伝える人は40%。残る60%の人は不満を口にすることなく、店を出て行く。気付いていないだけで、あなたの店でも「隠れた不満」を持つお客は、想像以上に多いのかもしれない。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・悪立地でもお客がゾクゾクやって来る店

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「日本一のサービス」を盗め

シャッター街や2階以上の空中店舗など、一等立地とは言えない場所でも、なぜか繁盛している店がある。そんな悪立地繁盛店に共通するのは、条件の悪さをカバーして余りある強い魅力を持っていること。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「日本一のサービス」を盗め

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「日本一のサービス」を盗め

飲食店の接客コンテストの優勝店やグルメサイトのサービス部門トップ店――。“日本一”のサービスを提供する店は“普通”の店と何がどう違うのか? 実はこの差はさほど大きくない。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あなたの店には野菜が足りない?!

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あなたの店には野菜が足りない?!

つい最近まで、外食ではわき役扱いだった野菜への関心が、急速に高まっている。その理由は極めて明快。ヘルシーな料理をウリにすることが集客につながるようになってきたからだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・全国繁盛店総点検

雑誌「日経レストラン」今月の特集・全国繁盛店総点検

外食市場に吹く寒風をもろともせず、連日連夜、満員のお客でにぎわう店は数多くある。編集部は、全国各地の繁盛店を訪ね、活況の理由を詳しく探った。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・中食・内食からお客を奪い返せ!

雑誌「日経レストラン」今月の特集・中食・内食からお客を奪い返せ!

コンビニエンスストアの弁当やスーパーの総菜を買って食べてみればすぐに分かることだが、いわゆる中食のレベルは、この10年ほどで急速に向上している。ご飯はふっくらしているし、野菜のシャキシャキ感なども驚くほどだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・街ぐるみでお客を呼ぶ

雑誌「日経レストラン」今月の特集・街ぐるみでお客を呼ぶ

お客が減り、活気を失っていた地方の飲食店街に、ある日、お客が大挙してやってくる。そんな、飲食店にとって“夢”のような状況を実現できるものとして、飲食業界の期待を集めているのが「食べ歩き・飲み歩き」をテーマにした集客イベントだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・原価率40%以上 超繁盛店の秘密

雑誌「日経レストラン」今月の特集・原価率40%以上 超繁盛店の秘密

「きちんと利益を出すためには、原価率を30%前後に抑えなければならない」。こんな業界の常識が揺らぎ始めている。最近は、ドリンクを原価で飲ませる店に、三ツ星レストランと同じフォアグラをお手ごろ価格で提供する店…と、圧倒的なコストパフォーマンスの高さを売りにする繁盛店が増えている。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・2012年トレンド大予測 「安心」が外食復興の決め手になる!

雑誌「日経レストラン」今月の特集・2012年トレンド大予測 「安心」が外食復興の決め手になる!

震災、食中毒、そして不況の影響を受けた2011年も残すところわずか。これから迎える新しい年に、お客を呼び戻し、店を繁盛させるのに必要なものは何か?それは、ノンアルコール宴会、街コン、スプリッツァーなど2012年の最新トレンドを踏まえつつ、お客に「安心」を感じてもらえる店であることだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・シニア客を狙え

雑誌「日経レストラン」今月の特集・シニア客を狙え

土曜日の午後1時過ぎに宴会で盛り上がるのは、ある会社のOB会の面々、60歳以上のシニアだ。本誌の「2011飲食店景気調査」でも紹介した通り、今、飲食店で増えている客層は女性、一人客、シニアの3種類のみ。このうち、飲食店側の対応が特に遅れているのがシニアだ。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・急げ!忘年会対策

雑誌「日経レストラン」今月の特集・急げ!忘年会対策

手をこまぬいていれば、“史上最悪の季節” になりかねない今年の忘年会シーズン。夏までの不振を挽回したいなら、例年より早く、宴会メニューや料金を決めたり、客先回りを始めたりして、先手を打つことが欠かせない。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・えこひいきの極意

雑誌「日経レストラン」今月の特集・えこひいきの極意

地震が来ても、不況になっても黙って店を応援してくれる常連客。そうした常連客を増やすには、えこひいきを実践するべきである。裏メニューから隠し部屋、特製ジョッキや名前の覚え方まで、今知っておくべき、えこひいきの極意をお届けする。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・看板メニューはこう作る

雑誌「日経レストラン」今月の特集・看板メニューはこう作る

1981年の創業以来、手羽先を看板にして、一大チェーンとなった「世界の山ちゃん」。手羽先は今でも売り上げの20%を占める。地元の名物料理に力を入れ、その中で差別化することが競争上も有利と説く。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集 「お客は喜び、店は儲かる絶妙な割引術」

雑誌「日経レストラン」今月の特集 「お客は喜び、店は儲かる絶妙な割引術」

「無料」という打ち出しには、格別の魅力がある。ポイントがたまるまでのハードルは高くても、これだけ大胆な割引になるとリピート率は上がる。全国に179店舗を構えるラーメンチェーン「来来亭」のポイントカードは、ラーメン約80杯分のポイントをためると、1カ月間並ラーメン(650円)が無料になるパスがもらえるというもの。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・これをやめたら儲かった

雑誌「日経レストラン」今月の特集・これをやめたら儲かった

多くの飲食店が「やめたいけれどやめられない」と言う割引クーポンを廃止。50店舗の閉店にも踏み切り、業績のV字回復を主導したリンガーハットの米濵会長。やめるべきことの見分け方などを聞いた。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・平日夜のお客を呼び戻す

雑誌「日経レストラン」今月の特集・平日夜のお客を呼び戻す

「週末やランチタイムは満席なのに、平日の夜はサッパリ」─。そんな悩みを持つ店が増えている。本誌調査でも6割以上の店が、平日夜の売り上げが2〜3年前に比べ悪化したと答えた。その数は、東日本大震災後、さらに増えている。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あなたの店を自己診断 長寿繁盛店の条件

雑誌「日経レストラン」今月の特集・あなたの店を自己診断 長寿繁盛店の条件

「つぼ八」創業以来37年、居酒屋業態の栄枯盛衰を見てきた石井氏。長寿の店になるには、常にお客は何が好きで何が嫌いなのかを考えろと語る。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「もう一品」注文を増やす

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「もう一品」注文を増やす

お客がもう一品、注文してくれるかどうか。それは店の実力を示すバロメーターだ。そこにはお客を満足させ、店を繁盛させる術が凝縮されている。単純に見えても、オーナーや店長の、飲食へ懸ける思いと努力が詰まっている。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・競合に勝つ店の作り方

雑誌「日経レストラン」今月の特集・競合に勝つ店の作り方

消費者の外食控えが続く一方で、大手や低価格系飲食店の出店攻勢が止まらない。デフレ不況下で厳しさを増す店舗間競争を個人店はどう勝ち抜けばいいのか。「資金力」「低価格」の2大猛威に対抗する策を探った。[詳細]

分煙対応機器が今年も充実 店舗環境整備のための 最新情報の収集の場に

分煙対応機器が今年も充実 店舗環境整備のための 最新情報の収集の場に

食とサービスをテーマにしたアジア最大規模の合同展示会「HCJ」が今年も開催される。中でも、昨年に引き続き、分煙情報や分煙対応の新機種が並ぶ「分煙トータルソリューション」ブースが注目されている。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・客を呼べるスタッフはこう育てる

雑誌「日経レストラン」今月の特集・客を呼べるスタッフはこう育てる

生まれては消える「流行店」と、厳しい時代でも成長を続ける「本当に強い店」。違いはいろいろあるが、一番大きいのは「お客を呼べるスタッフ」の存在だろう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・2011年外食大予測 価格競争が終わり価値競争が始まる

雑誌「日経レストラン」今月の特集・2011年外食大予測 価格競争が終わり価値競争が始まる

「安さ」という刺激に消費者が慣れる一方、低価格が強みの均一店にも値下げの余地がなくなってきた―。2010年までの価格競争が一巡し、2011年は料理の質や楽しい時間などといった、店がお客に提供できる「価値」が問われることになるだろう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・これで完璧!年末年始の宴会対策

雑誌「日経レストラン」今月の特集・これで完璧!年末年始の宴会対策

最大の書き入れ時である宴会シーズンが近づいてきました。宴会コースのPRは十分ですか?お客でごった返す店で、いつもの接客や料理提供はできますか?この大事な商機を最大限に生かすには周到な準備が必要です。「自信がないなあ」というあなたには、繁盛店が実践している宴会対策が参考になるはずです。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・ドリンクでもっと儲ける5つの方法

雑誌「日経レストラン」今月の特集・ドリンクでもっと儲ける5つの方法

ちょっと前まで、店の売り上げを支える“優等生”だったドリンクが今では「売れない」商品へと転落した。原因は何か。「そりゃ、若者を中心としたアルコール離れに決まっているじゃないか」という人に聞きたい。それだけですかと――。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・達人が教える店舗視察の極意

雑誌「日経レストラン」今月の特集・達人が教える店舗視察の極意

8月6日、ワタミが東京・五反田にオープンした新業態「仰天酒場『和っしょい』」。同店では、専用カードに現金をチャージし、オーダーと支払いは客席に置く小型の注文・決済端末を通して行うという新しいシステムを導入。このアイデアをワタミの桑原豊社長がひらめいたきっかけは、老舗の立ち飲み店を視察したことだった。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・こんな時代に客単価を上げる方法

雑誌「日経レストラン」今月の特集・こんな時代に客単価を上げる方法

外食不況が続く中、果敢に値上げを実施。客単価を上げることに成功した店が少しずつ増えてきた。成功のカギは、値上げを上回る価値をお客に提供できるかどうかにある。値上げに成功した繁盛店が密かに実践している「値上げ必勝テクニック」を、ここに一挙公開しよう。あなたの店でも早速試して、不毛な値下げ競争にサヨナラしよう![詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「ご近所回り」のすごい集客効果

雑誌「日経レストラン」今月の特集・「ご近所回り」のすごい集客効果

IT全盛のこの時代に、足を使って地道に近所を訪ねる外回り営業が見直されている。“顔”の見える営業は、お客との関係を深めやすく、常連客の増加に結び付く。従業員のモチベーションアップにもつながる。さあ思い切って、お店の外に出てみよう。[詳細]

雑誌「日経レストラン」今月の特集・居酒屋の未来

雑誌「日経レストラン」今月の特集・居酒屋の未来

若者のお酒離れ、居酒屋離れが指摘されて久しい。20代の社会人4人に集まってもらい、居酒屋の問題点を指摘してもらったところ、居酒屋業態の構造的な弱みと反撃の糸口が見えてきた。[詳細]

特別緊急インタビュー・小泉光臣 日本たばこ産業副社長

特別緊急インタビュー・小泉光臣 日本たばこ産業副社長

居酒屋で一杯やりながら一服─。こんな愛煙家にとっての至福のひとときに待ったをかける動きが起きている。まだ法的に全面禁煙を強制されたわけではないが、飲食店の売り上げに多大な影響を与えかねないだけに、無視できない潮流だ。はたしてすべての飲食店でたばこを吸えなくなってしまうのか。日本たばこ産業(JT)の小泉光臣副社長に、今後の行方を聞いた。[詳細]

決断のとき・リンガーハット会長兼社長 米濵 和英 編

決断のとき・リンガーハット会長兼社長 米濵 和英 編

1943年鳥取県生まれ。62年、2人の兄とともに「とんかつ浜勝」を長崎市で創業。74年、現在の「リンガーハット」の原型となる「長崎ちゃんめん」1号店を開店。取締役、社長を経て、2005年会長に就任。08年9月から現職。06年から08年まで日本フードサービス協会の会長を務める。現在、全554店を展開。[詳細]

分煙に関する情報や機器の大型総合展示が初登場 求められる店舗環境の整備

分煙に関する情報や機器の大型総合展示が初登場 求められる店舗環境の整備

食とサービスに関するアジア最大級の展示会「HCJ2010」の季節がやってきた。今回、注目されているのが、分煙関連機器が一堂に会した「分煙トータルソリューション」ブースだ。これまで本誌でも取り上げてきた店頭表示や機器、製品の事例など、分煙に関する様々な情報が提供される。[詳細]

決断のとき・八百八町代表取締役CEO 石井 誠二 編

決断のとき・八百八町代表取締役CEO 石井 誠二 編

1942年東京都生まれ。73年、30歳のとき、居酒屋「つぼ八」を札幌で創業。その後、急速に業績を伸ばし400店舗、売上高500億円を達成し居酒屋ブームを巻き起こすが、87年に社長を退任。89年、八百八町を創業。[詳細]

決断のとき・ハイデイ日高会長 神田 正 編

決断のとき・ハイデイ日高会長 神田 正 編

1941年、埼玉県日高市生まれ。中学卒業後、工場勤務、パチプロなど10数種の職を転々とした後、20代半ばでラーメン店に就職し、31歳で独立。「来来軒」「ラーメン館」などの業態を生み出し、「日高屋」で業績を上げる。[詳細]

決断のとき・ハブ会長 金鹿 研一 編

決断のとき・ハブ会長 金鹿 研一 編

1942年神戸市生まれ。65年関西大学卒業後、主婦の店ダイエー(現・ダイエー)入社。88年物流推進本部副本部長、93年ビッグ・エー社長、94年キャプテンクック社長を経て95年に当時HUBの運営会社だったりきしゃまんの社長、98年にハブ社長に就任。2009年5月から会長に。[詳細]

不況の今こそ「居酒屋の時代」

不況の今こそ「居酒屋の時代」

1000店以上の居酒屋が参加する外食業界の一大イベントに成長した「居酒屋甲子園」。その初代理事長を努め、自身も海外を含め6店の居酒屋を経営する。周囲に夢を語り続け、その夢を実現してきたてっぺん大嶋啓介社長に、不況に打ち勝つ居酒屋の条件や経営者が身に付けるべき「習慣」を聞いた。 [詳細]

決断のとき・イターナルサービス社長 大倉忠司 編

決断のとき・イターナルサービス社長 大倉忠司 編

1960年大阪府生まれ。高校卒業後、飲食店経営を目指して辻調理師学校(現・辻調理師専門学校)に入学。卒業後、リーガロイヤルホテルに入社、2 年間ウエイターを務める。82年退社して焼き鳥店に勤務し店舗拡大に尽力。85年独立して「鳥貴族」オープン、91年からFC展開。[詳細]

決断のとき・ゼットン社長 稲本健一 編

決断のとき・ゼットン社長 稲本健一 編

1967年名古屋市に生まれ金沢市で育つ。芸術系の短大卒業後、工業デザイナーを経て95年「ZETTON」オープン。以降、名古屋・東京を中心に出店を続け、2004年以降は公共施設への出店も手がける。[詳細]

決断のとき・壱番屋 創業者特別顧問 宗次徳二 編

決断のとき・壱番屋 創業者特別顧問 宗次徳二 編

64年に喫茶店経営を始める。68年「CoCo壱番屋」の1号店をオープン。店舗数は1197店(09年3月末)に達し海外にも出店。売上高約682億円に及ぶ(08年5月)。98年に会長就任、2002年から現職[詳細]

県外からお客を集める地方レストランの進化形

県外からお客を集める地方レストランの進化形

札幌の人気イタリアンの2号店「カンティネッタ サリュ」は、北海道初のバールとしてオープンしてからこの2カ月、連日満席。地元の郷土料理や、地元農家のおかんが考案したレシピをそのままメニューに生かし、新しい地産地消の取り入れ方として話題を集めている。 [詳細]

決断のとき・エスワイフード(世界の山ちゃん)社長 山本重雄 編

決断のとき・エスワイフード(世界の山ちゃん)社長 山本重雄 編

1957年岐阜県生まれ。高校卒業後、海上自衛隊に入隊。3年後、飲食業を目指して除隊し、名古屋の居酒屋で修業。81年24歳で「串かつ・やきとり やまちゃん」オープン。「幻の手羽先」を看板に店舗を増やし、2009年3月現在、58店を展開。社員数約140人、年商約74億円。 [詳細]

「食べ残しの持ち帰り」に注目

「食べ残しの持ち帰り」に注目

テレビなどマスコミへの露出度が高い人気店が、再利用可能なドギーバッグを導入し、“食べ残しの持ち帰り”に積極的に取り組んでいる。環境に優しいことをアピールしてリピーターを増やしている。 [詳細]

決断のとき・がんこフードサービス 会長 小嶋淳司 編

決断のとき・がんこフードサービス 会長 小嶋淳司 編

63年に大阪・十三に「がんこ寿司」を開店。炉端料理、和食、とんかつ店などを次々と全国展開し、現在の年商215億円。関西経済同友会代表幹事や日本フードビジネス協会理事を歴任し、昨年は大阪商工会議所副会頭に就任するなど業界の重鎮でもある。 [詳細]

決断のとき ラ・ロシェル オーナーシェフ 坂井宏行 編

決断のとき ラ・ロシェル オーナーシェフ 坂井宏行 編

高校中退し、大阪の仕出し弁当店やホテルで働きつつ辻調理師専門学校に通う。オーストラリアのホテル、東京・銀座「四季」などを経て「西洋膳所ジョン・カナヤ麻布」のシェフに。80年に独立、東京・青山「ラ・ロシェル」開店。2008年現在、フランス料理店3店舗経営。 [詳細]

女性一人客獲得のあの手この手

女性一人客獲得のあの手この手

女性が1人で食事やアルコールを楽しむことが一般的になっている。そこで、女性たちが心地良く過ごせるように趣向を凝らした店が元気だ。 [詳細]

メニューグランプリスペシャル in ホテレス・ジャパン2009

メニューグランプリスペシャル in ホテレス・ジャパン2009

「メニューグランプリ」は、プロの料理人が腕とアイデアを競い合う料理コンテスト。現在、審査を進行中で、決勝は3月25日に実施する。その事前イベントとして「スペシャル」を開催、歴代のグランプリ受賞者や入賞者が実際に会場で調理しながら、トレンドメニューについて解説した。 [詳細]

決断のとき・千房 代表取締役 中井政嗣 編

決断のとき・千房 代表取締役 中井政嗣 編

1973年に大阪・千日前にお好み焼き専門店「千房」を開店。FC・海外店舗を含め60店舗、年間300万人が来客するチェーンに育て上げる。2008年3月期の売上は約45億円。40歳の時に経営の傍ら高校卒業資格を取得。人材教育に関して全国から講演依頼を頼まれることが多く、社会教育家としても知られる。 [詳細]

トリュフ尽くしなど、追随許さぬ“超専門店”

トリュフ尽くしなど、追随許さぬ“超専門店”

前菜、メイン、デザートに至るまですべてのメニューにトリュフを使ったトリュフ専門フランス料理店など、メニューや食材を1つに絞り込んだ“超専門店”が注目を集めている。 [詳細]

現代風にアレンジ・伝統野菜

現代風にアレンジ・伝統野菜

都市部で伝統野菜復活の動きが活発だ。東京では江戸時代から昭和初期まで食べられていた「江戸東京野菜」が復活しつつある。 [詳細]

小麦高騰で注目株! 食感も良い“米粉”

輸入小麦の価格が高騰する中、がぜん注目が集まっているのが、価格が安定している国産米粉(こめこ)だ。 [詳細]

決断のとき・王将フードサービス社長 大東 隆行 編

1941年大阪市生まれ。関西経理専門学校中退後、薪炭・氷販売業の経営を経て、義兄の故・加藤朝雄が67年に創業した「餃子の王将」1号店に69年入店。78年営業本部長、95年副社長を経て、2000年社長に就任。06年に大証1部上場。08年8月現在、直営332店、FC181店、計513店。ほかに、中国大連市に6店。 [詳細]

決断のとき・「タテル ヨシノ」オーナーシェフ 吉野 建 編

1952年鹿児島県喜界島生まれ。79年からフランスで修業を積む。89年、「ステラ・マリス」(神奈川県)を共同経営で出店。92年に再度渡仏し、97年パリ「ステラ・マリス」開店。2003年東京で2店の「タテル ヨシノ」を開店。07年1月にはスイスで行われたダボス国際会議の料理長を務める。 [詳細]

楽しく選べる、早く食べられるワゴンサービス

料理を選ぶとき、メニューブックを見てオーダーするのが普通。だが最近は、前菜やドルチェをワゴンサービスで料理そのものを並べて見せ、選んでもらうサービスの店が登場し、人気だ。 [詳細]

注目! 東北の辛味噌ラーメン

ラーメン人気は根強い。その中で、最近注目を集めているのは、東北の辛味噌ラーメンだ。その名の通り、辛みをつけた味噌で味付けするのが特徴。山形の人気店が横浜ラーメン博物館に初出店するなど、注目度が高まっている。 [詳細]

食品添加物、残留農薬、中国産食品……「食の安全」問題は誤解が多い

食品添加物や残留農薬は、本当に危ないのか? 長く食品に含まれる物質の分析・研究をしてきた実践女子大学の西島基弘教授は「許可されている食品添加物が身体に害をもたらすという説は誤解。飲食店も科学的視点で正しい知識を持つべき」と主張する。 [詳細]

決断のとき・大庄 社長 平 辰 編

1940年佐渡市生まれ。68年に焼き鳥店「とき」オープン。73年「庄や」、82年「やるき茶屋」を開店。独立支援制度を確立し、飛躍的に店舗数を増やす。89年に大庄を設立。2008年4月末現在、大庄グループは北海道、沖縄を除く国内に約40業態、930店舗。 [詳細]

シメの一品「名物はカレー」の居酒屋

居酒屋を取り巻く環境は厳しい。他店と差異化できる看板商品の導入や食事目的客の取り込みは重要なテーマだ。そんな中、カレー料理を看板にしている店が好調だ。 [詳細]

食べ比べ、自分で焼く……新趣向の焼き鳥店が続々

ひと味違う趣向を凝らした焼き鳥店が増えている。ブランド地鶏を食べ比べられる店、全国各地の“地焼き鳥”の味を楽しめる店、また、焼き肉店のように自分で焼く店など、バラエティーが広がっている。 [詳細]

アメリカの食

アメリカは、さまざまな気候風土を持つ広大な国土で、多くの種類の高品質な食材を生産している。そして、多くの独特の地域料理「アメリカン・リージョナル・クイジーン」を生み出してきた。このアメリカの多様な食材と多彩な食文化を紹介する。 [詳細]

決断のとき・四川飯店オーナーシェフ 陳建一 編

1956年東京生まれ。日本に四川料理を広めた陳建民の長男。大学卒業後、東京・赤坂の「赤坂四川飯店」に入り、父の下で中国料理の修業をする。テレビ番組「料理の鉄人」に“中華の鉄人”として出演し、人気を集めた。2007年現在、17店経営。 [詳細]

お客に愛される看板メニューを作ろう!

「看板メニューを持ちたい」──。どんな業態、どんな店にとっても大きなテーマである。看板メニューが単なるヒット商品や人気料理と違うのは、時代や流行にかかわらず、お客からお客に伝えられ根付いていくこと。これらのメニューにはどのような工夫があるのだろうか? [詳細]

決断のとき・叙々苑社長 新井泰道 編

1942年神奈川県生まれ。中学卒業後、新宿の焼き肉店に入店。さらに東京・神田の焼き肉店に13年勤めた後、72年、東京・神楽坂で開業。76年「JOJOEN六本木店」を開業し、84年には株式会社叙々苑設立。2008年2月現在、45店舗。全国焼肉協会会長も務める。 [詳細]

ニッポン食材風土記 完全養殖・近大マグロ

バッシャーン。エサやりの担当者が大量のサバを海に放り込むと、銀色の巨体が海中から飛び出し、サバに食いついた。「近大マグロ」の名で知られる完全養殖のクロマグロだ。完全養殖マグロとは、養殖施設内で人工孵化(ふか)した親から生まれたマグロのこと。 [詳細]

唐揚げ、納豆、パクチー ユニークな専門店が続々

下北沢にオープンした大分県中津市名物の唐揚げ専門店「からあげ大吉」の東京1号店。東京郊外の住宅地エリアにオープンしたパクチー専門店「パクチーハウス東京」。全国納豆鑑評会で2年連続で賞を獲得した山梨県の老舗納豆メーカー、せんだい屋が開いた「納豆工房せんだい屋・池尻店」など。 [詳細]

決断のとき・大戸屋社長 三森久実 編

15歳で東京・池袋に「大戸屋食堂」を経営する伯父の養子となる。養父の死に伴い、79年に店を継承。83年店舗展開を目指し、株式会社大戸屋設立。2001年株式店頭公開。2008年1月末現在、国内の「大戸屋ごはん処」205店舗、タイ12店舗、台湾6店舗。 [詳細]

決断のとき・サイゼリヤ社長 正垣泰彦 編

67年、東京理科大学在学中にレストラン「サイゼリヤ」開業。68年の大学卒業後、イタリア料理店として再オープン。その後、低価格メニュー提供で飛躍的に店舗数を拡大。98年、現ジャスダックに株式上場。2000年東証1部上場。国内店舗数769店。 [詳細]

ラーメンから鍋までヘルシーなトマトが主役!

トマトをたっぷりと使うことで、アッサリしていながらもコクがあってヘルシーと、老若男女から支持を得たラーメン。トマトのさわやかな酸味で、さっぱりとした味わいのお好み焼き。一年中美味しく食べられるトマト鍋など。 [詳細]

ノロウイルス対策

ノロウイルスの怖さは、その強力な感染力。対策は「持ち込まない」「つけない」「殺す」の3つ。第1部ではその具体的な方策を、第2部では万全な衛生管理をサポートする薬剤や資材類などを紹介していく。 [詳細]

ニッポン食材風土記 下仁田葱

なだらかな山々に抱かれた群馬県下仁田町。赤城おろしの空っ風から守られるようにして広がる盆地を、川越街道から続く国道254号線が、鮎の泳ぐ鏑川に沿って走っている。普段、人けのないこのバイパスは、師走の声を聞くころ、にわかに賑わい出す。 [詳細]

「ミシュランガイド東京」の波紋

2007年11月22日、「ミシュランガイド東京2008」(日本語版・英語版)が刊行され、日本国内だけでなく世界90カ国で販売される。果たして「ミシュランガイド」上陸が、日本のレストラン業界にどんなインパクトを与えるのかが、今、業界の大きな関心事になっている。 [詳細]

お客心をガッチリつかむ記念日演出

積極的に店で祝いの演出をすることで、感動したお客のリピートを誘うのはもちろん、「私も祝ってほしい」という周りのお客の再来店や口コミにつなげている。 [詳細]

中国調味料の実力

多くの料理人を育てた、服部栄養専門学校の中国料理主席教授の斎藤昭彦先生の協力・監修のもと、中国料理の調味料とスパイスの特徴とその可能性について探ってみた。 [詳細]

全国からお客を呼び寄せる地方のイタリア料理店

最近、元気な地方のレストランが目につく。地元食材をメインに生産者と密な協力関係を作っているイタリア料理店や100%自給自足を目指す店などの実力派レストランには、全国からお客が足を運ぶ。 [詳細]

焼酎で繁盛店になろう

平成13年頃から訪れた本格焼酎ブーム。人気が安定し、本格焼酎が入手しやすくなった現在、お客様の要望はますます多様化し、飲食店の力量が問われる時代となっています。 [詳細]

日本酒復権

「焼酎ブームは一段落。日本酒に戻ってきた」。こんな声が聞こえるようになった。こだわりの日本酒を提供する店の人気は高まっている。 [詳細]

居酒屋注目メニュー

激戦の居酒屋業態で、注目されているのが地方の料理。ドリンク類では健康に留意したアルコール類が注目されている。2店の成功事例を参考に、自店の新メニュー開発に役立てよう。 [詳細]

野菜が主役!のレストラン

これまで野菜は、多くの場合、肉や魚の脇役だった。それが最近は、野菜を主役に据えるレストランが、和洋中、様々なジャンルで増えている。 [詳細]

食中毒を防ぐ衛生管理

食中毒事故が多発する季節が近づいてきた。相手は目に見えない菌やウイルスなので対応が難しいが、唯一、誰にでもできるのが手洗いの徹底と、厨房内やホールを常にきれいに保つことだ。 [詳細]

進化するハンバーガー

このところ、ハンバーガーメニューが多様化している。ヘルシーさを追求した商品や地域色豊かなご当地モノなど、各地で様々な商品が登場している。 [詳細]

拡大する地方料理ダイニング

各地の郷土料理をコンセプトにした「地方料理ダイニング」が東京に続々登場、人気を博している。従来の郷土料理店とは趣が異なり、こじゃれた気軽な居酒屋で、地方色をアピールして特徴を出している。 [詳細]

マレーシア美味探訪

ハラルフード──「イスラムの戒律に従った方法で製造された食品」が今、ヘルシー食品として注目され始めている。マレーシアで開催された世界最大のハラル食品見本市は、日本でもヒットしそうな「美味しい食品」が目白押しだった。 [詳細]

回転寿司の新潮流

寿司業界が今、ひとつの転機を迎えようとしている。価格の明朗化、低価格化、グルメ化など、3回にわたるブームで客層の拡大を牽引してきた回転寿司。そして今、M&A(企業の買収・合併)などによる再編が始まった。職人の持つ「技」と「接客技術」をどう生かしていくかが、今後の成否を分ける鍵となりそうだ。 [詳細]

特集 ヌーベル和カフェ

東京で話題のスイーツといえば、海外発や気鋭のパティシエが手がける最先端の洋菓子──というイメージが強い。それが最近は、パティシエが開発した新感覚の和菓子が登場したり、老舗の和菓子店や料亭が、洋のエッセンスを取り入れた和スイーツを提供するカフェをオープンするなど、新しい動きが広がっている。 [詳細]

焼き肉業界 最新動向

ここ数年、焼き肉店の周辺には様々な困難が相次いで襲ってきた。今元気がある焼き肉店はどんな店なのか、さらに今後どんな店が伸びていくのか、焼き肉店が生き残っていくためには、何をしていけばいいのだろうか? [詳細]

「米」を選べるお店特集

今や、炊き立ての土鍋ご飯は“外食の花”となっている。和食店だけでなく、アルコールがメインの居酒屋などでも「米」にこだわる店が増え、イタリア料理店のリゾットにいたるまで、それが広がっている。 [詳細]

「日本食文化フェスティバル・イン・NY」レポート

ニューヨーク、ひいてはアメリカの市場に販路拡張を目指す日本の食材メーカーは多い。そこで、農水省の委託を受けたジェトロ・ニューヨークが中心となって、日本の食文化をまとめてアメリカに紹介すべく、「日本食文化フェスティバル・イン・NY」が開催された。 [詳細]

シチリア料理店特集

一昨年から旅や食関連の雑誌で特集が相次ぐイタリア南端に位置するシチリア島。最も関心が高まっている旅先の1つだ。そのシチリア料理を専門とするレストランが、今春より首都圏で相次いでオープンした。人気を集めるこれらの店を紹介する。 [詳細]

飲食店経営者の実態

本誌は全国の飲食店オーナーを対象に、独自のアンケート調査を実施した。年収、自己研鑽、設備・人材への投資……。そこから浮かび上がる飲食店オーナーの平均像とは? [詳細]

特集 最新注目食材ガイド

幅広い業態で定番となったエスニック料理、冷凍食材の進化系をピックアップ。地方食材の注目株や個性派の調味料など、メニューの付加価値を高める食材も集めた。 [詳細]

第12回 日経レストラン メニューグランプリ 決勝戦レポート

今回で12回目を迎えた「日経レストラン メニューグランプリ」の決勝戦。最高の栄誉「グランプリ」は、「丹波黒豆生地のミルクレープ 魅惑のモンブラン仕立て」の小倉龍介氏に決定した。 [詳細]

表参道ヒルズ特集

日本を代表するトレンド発信地、東京・表参道に、新たな名所「表参道ヒルズ」が2月11日オープン。商業施設は93のショップで構成され、飲食店もユニークなお店が目白押しだ。2月2日に開催された内覧会に潜入。注目の飲食店をレポートする。 [詳細]