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雑誌「日経レストラン」今月の特集・ドリンクでもっと儲ける5つの方法

ハイボールの次に来る本命は?

2010年10月1日

ちょっと前まで、店の売り上げを支える“優等生”だったドリンクが今では「売れない」商品へと転落した。原因は何か。「そりゃ、若者を中心としたアルコール離れに決まっているじゃないか」という人に聞きたい。それだけですかと――。アルコールが売れないといっても、知恵と努力でドリンク売り上げを伸ばしている店はたくさんある。今回紹介するのは、そんな繁盛店が実践する5つの技だ。これを学び、あなたの店に合ったドリンクの売り方を、是非見つけてほしい。あとは実践あるのみ。早速試して憎くき外食不況にオサラバしよう。

「初心者」に優しい店になる
~絵や写真でワインの特徴を図示、詳しくない人でも注文しやすくする~

春夏秋豚(豚しゃぶしゃぶ、東京・銀座)

ドリンクを売るために、超繁盛店が実践している5つのテクニック。思いつくのは難しくても、まねるのは簡単。早速、あなたの店にも取り入れて、ドリンクの売り上げをアップしよう!

ワインボトルをカウンターに並べ、玄関にはワイン箱が置いてある。しゃぶしゃぶ店だが、ワインにこだわる店だとアピール

ちょっと前まで、店の売り上げを支える“優等生”だったドリンクが今では「売れない」商品へと転落した。原因は何か。「そりゃ、若者を中心としたアルコール離れに決まっているじゃないか」という人に聞きたい。それだけですかと――。アルコールが売れないといっても、知恵と努力でドリンク売り上げを伸ばしている店はたくさんある。今回紹介するのは、そんな繁盛店が実践する5つの技だ。これを学び、あなたの店に合ったドリンクの売り方を、是非見つけてほしい。あとは実践あるのみ。早速試して憎くき外食不況にオサラバしよう。

豚しゃぶしゃぶの食べ放題を売りにしている「GINZA 春夏秋豚」(東京・銀座)は、平均客単価が6200円と“やや高め”の店だ。内装は女性客を意識してキレイさを演出。月に1~2回来店してもらうことを目標にしている。

しかし、客単価に合わせたオシャレな内装が思わぬ問題を生んでいた。せっかく来てくれたお客、特に男性客が見た目だけで「この店は、高いのでは?」と過剰な警戒心を抱き、アルコール類などの注文をためらっているようなのだ。高そうというイメージを払拭し、安心してドリンクを注文してもらうには、分かりやすい仕掛けが必要だった。

まずは、独自のアイデアを盛り込んだワインリストを作成した。しゃぶしゃぶ店だが、お客の意見などから、ドリンクはワインを中心に売っているからだ。

知識がなくても、臆せず選べるワインリストを作成

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