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雑誌「日経レストラン」今月の特集・飲食ビジネス大予測 2015

2014年11月26日

2015年も、飲食ビジネスには逆風が続きそうだ。
「人手不足」「食材高騰」「市場縮小」など直面している課題の多くは解消しそうもない。
しかし、ここで手をこまぬいていてはいけない。
「攻めの経営」を続けることでしか、この厳しい状況を突破することはできないからだ。
本誌では、飲食ビジネスが直面する主な課題を5つ取り上げ、その解決策を取材した。
これをヒントに、2015年を勝ち抜いてほしい。

日本フードサービス協会によると、外食市場全体の売上高は2014年9月まで4カ月連続で前年割れとなった。4月に消費税率が8%に上がりお客の財布のひもが固くなったところに、ファストフード業界の「中国産鶏肉問題」なども重なり、外食市場は低迷から抜け出せずにいる。

15年も厳しい状況が続く。飲食ビジネスのコスト上昇につながる課題が目白押しだからだ。20年の東京オリンピックに向け、人手不足は解消しそうもない。円安や経済政策の影響で食材の高騰も続くだろう。

一方で、食の安全安心にお客が高い関心を持つようになり、中国産など安い食材でコストダウンをする従来のやり方は通用しなくなっている。景気回復が賃金上昇に結びつかず、外食の回数を減らす傾向もある。

そこで、この特集では、15年の飲食ビジネスが直面する主な課題を5つ取り上げ、それを乗り越えて生き残るヒントを取材した。市場全体が厳しい中でも繁盛を続ける店は多い。こうした店は15年の課題に対し着々と手を打っている。「攻めの経営」を続ければ、暗雲を突き抜けて晴れ間に飛び出せる店になれる。

厳しい状況を乗り越えるためには、15年のトレンドをつかみ、的確な手を打っていくことも大事だ。厳しい時代の中で、自ら新たな需要を生み出して繁盛店をつくってきた2人の経営者にも取材し、15年に勝ち抜くためのヒントをそれぞれの角度から語ってもらっている。

それでは、15年に飲食ビジネスが直面する課題とその対策を紹介していこう。

文=戸田顕司、宮坂賢一、太田憲一郎、水野孝彦(編集部)、
印束義則、鈴木桂水、橋本伊津美、源川暢子、山本裕美子(フリーライター)
写真=olada/Getty Images

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