お客に愛される看板メニューを作ろう！

2008年5月15日

「看板メニューを持ちたい」──。どんな業態、どんな店にとっても大きなテーマである。看板メニューが単なるヒット商品や人気料理と違うのは、時代や流行にかかわらず、お客からお客に伝えられ根付いていくこと。これらのメニューにはどのような工夫があるのだろうか？　看板メニューのメカニズムを追うと、キーワードはおのずと見えてくる。

文=源川 暢子／写真=喜多 剛士、水野 浩志
取材協力:「白龍館」　TEL：03-5323-6550
東京都新宿区西新宿6-21-1 アイタウンプラザB1

「お客目線の食べ方」と「サプライズ」を2本柱にしよう

上の料理は「トマトタンメン」。東京・新宿の中国料理店「白龍館」の看板メニューだ。黒豚のスジ肉でとった塩味のスープに麺、そしてたっぷりと載せられたトマトとセロリ。いたってシンプルな組み合わせである。

このメニューが、初めて店で提供されたのは昭和28（1953）年頃のことだ。それから約50年、店の場所は何度か移転したが、「白龍館のトマトタンメン」を求めて通い続けるお客は多い。現在でも、コンスタントに1日20～30食の注文があるという。

では、「トマトタンメン」がこれだけ長く愛され続ける理由は何だろう？ 「シンプルで分かりやすい味と、トマトとセロリの組み合わせの美味しさ。それが、長い間お客様に飽きられない理由かもしれません」と話すのは、オーナーの村井信吾さん。

実は、この言葉には看板メニューのキーワードが潜んでいるのである。

ファストフード、居酒屋、レストランなど様々な飲食店のプロデュース、メニュー開発を手がけている、クーニーズ・アソシエ代表取締役社長の青島邦彰さんは、看板メニュー作りの流れについて次のように話す。

「看板メニューはどんな時代、どんな業態でも長い間根付いていくことが条件。それには、“カスタマイズ”と“コンサルテーション”という土台がしっかりしていないと実現しません」。

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