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儲けたければ原価率は40%にしなさい!
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儲けたければ原価率は40%にしなさい!

  • 日経レストラン 編
  • 4-6
  • 208ページ
  • 価格 本体1,600円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7311-8
  • 日経BP社2012年12月25日発行)

内容紹介

カラーのメニュー写真も満載!
飲食店関係者、必読の一冊です

超人気店の原価率は40%超だった!
ラ・ベットラ、原価BAR、ヴィノシティ、とりとり亭・・・。

本書では、原価率が40%前後という、飲食業界では「常識外れ」の高い原価を掛けながらも、しっかりと利益を出しているお店を取り上げています。

なぜ、利益が出せるのか?
いったい、どのような原価構造になっているのか?

飲食店経営の専門誌「日経レストラン」が選りすぐりの繁盛店を取材し、その知恵と工夫を解き明かした、飲食店関係者必読の一冊です。

目次・サンプルページ紹介(画像クリックで拡大します)

目次

「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ落合務氏が語る「原価率」

お客さんは得する店にしか並ばない まさに原価率40%の時代だね

原価率40%だからこそ儲かる ー超人気店の利益構造丸ごと見せます

  • 原価BAR(バー・東京)
    「原価販売」のインパクトで集客し 入場料で1人1500円の粗利を確保
  • VINOSITY magis ヴィノシティマ ジス(欧風ワイン居酒屋・東京)
    高い原価率は当然の帰結 粗利額で売るべき1品を決める
  • とりとり亭 本店(居酒屋・愛知)
    原価率50%を超えるお通しで15坪の店が驚きの繁盛店に
  • 道玄坂 コックマン(ビストロ・東京)漁十八番(居酒屋・東京)
    ボリューム満点の料理を武器に 坪月商40万円以上を実現
  • cafe SOURCE カフェソース(カフェ・鳥取市)
    人口19万人の地方都市で 連日満員、月商500万円
  • ピアッティ カステリーナ(イタリアン・東京)
    居抜き物件で初期投資を抑え 原価率55%のランチを実現

サイゼリヤ会長正垣泰彦氏が語る「原価率」

原価率は40%以上あっていい

原価率40%を実現する12のノウハウ

  • 炭焼 元相 本店(焼き肉店・大分県別府市)
    呼ばれる前に客席へ 顧客目線を徹底し常連を増やす
  • 七輪溶岩焼肉 くろぼうず(焼き肉店・熊本市)
    食べ放題を90分に設定 満席時の回転を上げる
  • 晩酌処 入ます亭(居酒屋・青森市)
    3人で満席の店を切り盛り 経費削って食材に投入
  • ニ加屋長介 にわかやちょうすけ(うどん居酒屋・福岡市)
    路地裏立地でコスト削減 素早い提供で回転率を高める
  • 広島お好み焼き 巧房(お好み焼き店・福岡市)
    市場で鍛えた仕入れセンスで 料理をワンランク上に仕上げる
  • JHONNY's まかない屋(居酒屋・埼玉県川口市)
    気取らない接客とイベントで 常連の期待を裏切り続ける
  • 半魚人(海鮮居酒屋・鹿児島市)
    女性が魚をさばく姿で魅了 おいしさと気配りでリピーターに
  • すし蔵 浜田本店(回転寿司店・島根県浜田市)
    1つの素材を複数の料理に メニュー表を自社で作り経費圧縮
  • いばらき食材と和食 松星(居酒屋・茨城県神栖市)
    あえて回転は追わない 客単価を上げて固定費比率を低減
  • つけ麺・ラーメン フジヤマ55 大須本店(ラーメン店・名古屋市)
    若い男性のハートを狙い撃ち 来店頻度を高めて利益を確保
  • 産地直送仲買人 いぶし銀次郎 泡瀬本舗(海鮮居酒屋・沖縄県沖縄市)
    目玉商品は原価率110% 粗利ミックスできちんと儲ける
  • そば処 あさひ(そば店・神奈川県大和市)
    利益度外視の顧客第一主義が 常連と適正利益をもたらす

小さな店でも可能な「正しい原価の掛け方」

  • 高い原価率と利益を両立するには?
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