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おいしい店はメニューブックがうまい
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おいしい店はメニューブックがうまい

  • 日経レストラン編
  • A5
  • 176ページ
  • 価格 本体1,600円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7327-9
  • 日経BP社2014年3月3日発行)

内容紹介

繁盛店のメニューブックに盛り込まれた工夫を
実物写真付きで徹底解説!

飲食店を訪れると、誰もが真っ先に手に取るメニューブック。まさに「飲食店の顔」と言える存在です。その作り方次第で、繁盛店実現の強い味方になってくれます。

本書は、月刊繁盛店経営誌「日経レストラン」の取材の中で出会った知恵にあふれるメニューブック26店分を厳選。「料理やドリンクの注文を増やす」「常連客を増やす」「看板メニューをより目立たせる」という効能別に分類し、実物カラー写真付きでその工夫を詳しく紹介しています。

また、巻頭のインタビューでは居酒屋「塚田農場」「四十八漁場」を運営するエー・ピーカンパニーの米山久社長が登場。そのメニューブックに対する熱い思いがひしひしと伝わってきます。

そのほか、繁盛店の看板メニューをどう育てるか、おいしそうなメニュー写真をどう撮るか、新規客と常連客の両方をつかむコツなど、メニューブック作りに必要な数々の知識も盛りだくさん。

本書の事例を参考にメニューブックを見直せば、お客を増やし、客単価も伸ばすことは難しくありません。ぜひあなたの店に役立つヒントを見つけてください。

目次

米山久エー・ピーカンパニー社長に聞く、メニューブックの力
メニューブックは我々の取り組みの全てが伝わる武器

第1章 料理やドリンクの注文を増やす

日本酒の入門者でも、好みの酒を手軽に注文できる

  • 日本酒バル 中野青二才(日本酒バル、東京・中野)

日本地図上に日本酒を並べ、“全国制覇”を競ってもらう

  • OSAKANADININGもんしち(居酒屋、千葉県茂原市)

絵や写真でワインの特徴を図示、お客の注文への敷居を下げる

  • GINZA春夏秋豚(豚しゃぶしゃぶ、東京・銀座)

メニューの半分はジュースやサワー、「飲めないお客」を取り込む

  • ホルモン熱田(焼肉店、埼玉県春日部市)

コース料理をメニューの巻頭に掲載、「多人数ほどお得」と印象付ける

  • クワイエットカフェ(ダイニングバー、山形市)

お客の視線を誘導して、セットのお得感を最大化する

  • らーめん豚の助(ラーメン店、神戸市)

他店の視察でヒントを得て独自メニュー、シズル感ある名前を工夫する

  • アガリコ(アジアンバル、東京・池袋)

採算度外視のキラーメニューで、お客を驚かせて口コミを広げる

  • 産地直送仲買人いぶし銀次郎 泡瀬本舗(海鮮居酒屋、沖縄県沖縄市)

専用のメニュー表を作って、「子供重視」の姿勢を発信

  • 北はち(和食店、埼玉県熊谷市)

第2章 常連客を増やす

銘柄を知らずにワインを頼める、分かりやすい表示で常連が定着

  • 普段着ワイン酒場GETABAKI(ワインバル、東京・神田)

女性向けランチを充実させ、夜の「女子会」コースへ導く

  • 旬魚の箱盛りと季節の釡めし こじま(和食店、東京都八王子市)

雑誌の体裁で持ち帰りOK、店外で話題にしてもらう

  • カーヴ隠れや川崎店(個室ワイン居酒屋、神奈川県川崎市)

「たばこが切れたら、コンビニに走ります」、温かい接客をメニューに表現

  • 渋谷道玄坂DRAEMON(イタリアンバル、東京・渋谷)

第3章 看板メニューをより目立たせる

店の強みを見つけて伸ばせば、看板メニューは誰でもできる

  • 中国麺飯店 王虎(富山県入善町)

お客の評価を聞いて改良を続け、「野菜カレー」を看板料理に

  • 野菜を食べるカレー camp 代々木本店(カレーショップ、東京・千駄ヶ谷)

誰もが味を想像できる料理で、素材にこだわることがヒットの近道

  • 宇和島漁港直送 旬魚と鯛めし がいや」(海鮮居酒屋、東京・阿佐ヶ谷)

看板メニュー作りの王道は、定番料理をアレンジすること

  • 売れるメニューを作る

独創的な料理よりも、価値の分かりやすさを重視

  • 看板メニューの条件

増え過ぎたメニューを3割減らし、13%の売り上げ増を実現

  • 焼肉 ムグンファ(焼肉店、東京・江戸川)

料理の人気や配膳効率を分析、麺と丼の廃止で人件費を削減

  • 和み家(和食レストラン、山口市)

第4章 優れたメニューブックの着眼点

ランキングやキャッチコピーで、売りたい商品に注文を集める

  • 炭がいじん(串焼き居酒屋、鹿児島市ほか)

数字で説得力、絵で親しみやすさ シンプルな中にワザを満載

  • タンメン しょうや(ラーメン店、千葉県佐倉市)

お客に話しかけるように情報を伝え、満足度を高める

  • PastaYa(パスタ専門店、青森県弘前市)

メニューブック次第で店の運営が楽になる

  • 桶盛り旬魚と土鍋ごはん 竃屋(居酒屋、東京・上野)ほか

第5章 メニューブック作りの基本

  • メニューブックのレイアウト
  • メニューブックにありがちな誤り
  • 看板メニューをもっと売る
  • 高い店だと思われないコツ
  • メニュー数を減らすときの考え方
  • 料理写真をきれいに撮るコツ
  • 値上げをお客に意識させない方法
  • 新規客と常連客を両方つかむ
  • 〔カコミ〕メニューブックに使える用語集
  • シニア客が好むメニューのヒント
  • メニューの虚偽表示を防ぐ
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