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儲かる料理経営学
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儲かる料理経営学

ケチな店にお客は来ない

  • 村田吉弘 著
  • 4-6
  • 200ページ
  • 価格 本体1,500円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7331-6
  • 日経BP社2014年6月16日発行)

内容紹介

京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」主人として、「和食」のユネスコ無形文化遺産登録の仕掛け人として、日本料理界を牽引する村田吉弘氏が飲食店経営を語り明かしました。
「飯屋のおっさん精神を忘れてはいけない」「日本料理の秘密は引き算にある」「ごまかしは習慣化される」「伝統は革新の連続の上に築かれる」「考えることが『料理』の本質」など村田氏が発する一言を紐解く中から、“強い飲食店”を作るトップの考え方を学ぶことができます。

◎巨匠対談

日本料理界のブレークスルーを提言

「和の心と日本料理が日本経済を救う時が来た」

村田吉弘 世界が認める日本料理界の牽引者

「海外の料理人は和食の知識に飢えている」

上柿元勝 フランス料理界の日本における第一人者

目次

第1章 「儲ける」とは「信者を作る」こと

  • 飯屋のおっさん精神を忘れてはならない
  • ドリンクを売るサービス力を備えよ
  • お客様のための料理が大事
  • 「餃子の王将」「地産地消」に学ぶ
  • 「仮説検証力」が大事だ
  • 「ケチ」な店にお客は来ない
  • 付加価値のないドリンクにお客は金を払わない
  • お酒はもっと楽しんでもらえる
  • 日本食が儲かるのを知らないのは日本人だけ
  • ブームに踊らずぶれない軸を持つ

第2章 世界を目指す和食のあるべき姿

  • 日本料理のさらなる情報発信を
  • ミシュラン評価に複雑な気持ち
  • 日本料理を大学教育に
  • しょうゆ頼りが物語る閉鎖性
  • 中国人のど根性には正直脱帽
  • 外国人が修行できるように門戸を開け
  • 日本料理の秘密は引き算にある
  • 料理に「科学」が必要な理由

第3章 若手料理人に送るエール

  • パソコンを武器に起ち上がれ
  • ごまかしは習慣化される
  • お客を最もよく知る「仲居の言うことを聞け」
  • 「No」と言わないのが真のサービス
  • 職場の緊張感が良い仕事を生む
  • 料理長はスタッフと一緒に食事をしてはならない
  • 「自己中」に陥らず日本人としての節度と品位を
  • 「厚情必ずしも人情にあらず」
  • 「小器用」よりも「愚直」が伸びる

第4章 ピンチをチャンスに変える思考

  • 経営をするなら中途半端から抜け出せ
  • 適正な価格と「食べる」ということ
  • 伝統は革新の連続の上に築かれる
  • メディアに振り回されず「川の底の客」をつかめ
  • インフルエンザの発生は常連客確保の好機
  • 「内なる敵」と戦え
  • 国の産業保護は諸刃の剣
  • 食品の安心・安全は自分たちで守る

第5章 経営者、そして料理人の矜持とは

  • 一番信用できるのは自分の目である
  • 「利他の精神」と商売のバランス
  • 長く続く店にするには長く時間をかけよ
  • 一般の人にも来てもらえる本物の料亭づくり
  • 発想の転換で食のスタイルは変えられる
  • 和食が日本の危機を救う
  • 考えることが「料理」の本質

第6章 料理人はどんな状況でも情熱と勇気を失わない

  • 【特別対談】村田吉弘vs上柿元勝
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