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冒険するレストランだけが生き残る
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お客に愛される料理人の秘密

冒険するレストランだけが生き残る

  • 犬養裕美子 著
  • 4-6
  • 240ページ
  • 価格 本体1,500円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7337-8
  • 日経BP社2014年11月17日発行)

内容紹介

無名で、予算にも限りがあるが、意気込みだけは人一倍熱い個人店がほとんど。冒険がある意味、“無謀”と思える店もあれば、他の誰もマネできない、まさに前人未踏の“冒険”に踏み込もうとしている店もある。紹介した時点では正直、大丈夫かと思わせる店もあったが、意外にもそんな店が、元気にお客を集めている(「おわりに」より)。

「日経レストラン」好評連載中のコラム「冒険するレストラン」に登場した飲食店は、景気や流行といった環境変化に適応しています。そこから導き出した、これからの時代を勝ち抜く5つの視点――「小さい店こそが強い!」「ひと工夫して安くする!」「懐かしさに一味加える!」「専門化で違いを示す!」「いつも驚きを生み出す!」。飲食店経営に必要なエッセンスをレストランジャーナリスト・犬養裕美子氏が独自の解釈を交えてまとめた1冊です。

目次

第1章 小さい店こそが強い!

安くて、手軽に開業できるだけではない “小さい店”には新たな可能性がある

  • [ダ・マウ]
    還暦を迎えて店を立ち上げる! それは決して夢ではない
  • [はらまさ]
    決して派手ではないけれど 今、求められる若手割烹の形
  • [ダル マテリアーレ]
    産地ブームの中、自家製食材で勝負 野菜メニューが人気のイタリアン
  • [の弥七]
    中国料理と日本料理の良さを コース仕立てで味わう
  • [オステリア・ルスティカ・ドムス]
    白金台の本格イタリアンが作った 家庭料理を手軽に楽しめるバル
  • [ドゥエ・リーニュ]
    充実したメーン料理、パスタがハーフで頼め 1人でも気楽に入れる実力派フレンチイタリアン
  • [restaurant francais TeF]
    13席に夫婦2人で全力投球 すべて手作りでもてなす
  • [レストラン・キノシタ]
    あの“予約の取れない”フレンチ 10席を減らして、リニューアル
  • [プティ バトー]
    シェフ1人で料理してもてなす フレンチスタイルの可能性

第2章 ひと工夫して安くする!

ただの安売りでは質を下げるだけ “ひと工夫”で説得力を

  • [ディアログ]
    スタートは現実の自分たちを見つめることから ディアログ(対話)を交わしながら前進
  • [リゾットカレースタンダード]
    「世田谷バル」のオーナーが渋谷に進出! 「リゾットカレー」目当てに早くもお客が殺到
  • [ビストロ・ル・マン]
    30席でランチ3回転! フレンチの日常化は裏原宿から
  • [幸せ三昧]
    4000円8品の充実したコース 素材に頼らず技術で魅せる
  • [レトノ]
    しっかり食べて飲んでも1人5000円以下 東京・八丁堀で人気集める本格ビストロ
  • [ラ・ボンヌ・ターブル]
    カジュアルだけど上質で個性的 若い人が気軽に楽しめるフレンチ
  • [ターブル・オギノ]
    スタッフが全員女性のデリカテッセン 田舎風パテなどを手軽にリーズナブルに楽しめる
  • [エリオ・アンティカ・フォルネリア]
    麹町「エリオ」が一番町に出した新店 カラブリア料理が、さらにお得に楽しめる
  • [カラペティ・バトゥバ]
    「いろんなワインが飲みたい!」 女性の要望に応える価格設定
  • [タランテッラ・ダ・ルイジ]
    ピッツァ・マリナーラなどを500円で提供 白金高輪で人気集める本格イタリアン
  • [銀座シェ・トモ]
    低価格で奇をてらわず それでも高級感あるフレンチ

第3章 懐かしさに一味加える!

店名にも料理にも、“懐かしさ”は 永遠のテーマになる

  • [東京 東洋軒]
    老舗洋食店とカリスマシェフによる “日本の洋食”の進化形
  • [ポンチ軒]
    とんかつ激戦区、神田エリアに現れた新星 迫力ある“特ヒレ丸ごと1本”が話題に
  • [勢揃坂 蕎 ぎん清]
    お造り、牛タンなど意外な料理が楽しめる 悪立地でも常連が集まる手打ち蕎麦店
  • [分店 なかむら食堂]
    赤坂の外れにできた、隠れ家的な和食店 気取らず楽しめる定番メニューで3回転
  • [イル・ピッツァイオーロ 中目黒店]
    ピッツァ激戦区中目黒にあえてピッツァ店を開店 お得なランチと炭火焼きに、男性客も詰めかける
  • [安暖亭]
    “谷根千”の真ん中にできた中国料理店 素朴な中国風おやきなどが地元のお客に人気
  • [ハントコcafe]
    知多半島料理が楽しめるローカルカフェ 心安らぐ「家庭の味」で東京人にも人気

第4章 専門化で違いを示す!

星の数ほどある店の中で目立つには、 “専門化”もひとつの方法

  • [ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ]
    肉食系女子に人気のジビエ店 熟成庫を活用し、うま味を引き出す
  • [うぶか]
    新宿荒木町にオープンした甲殻料理の店 新鮮素材をバラエティー豊かなメニューで楽しめる
  • [フレンチカレー SPOON]
    若手フレンチシェフが作るカレーの店 サイドメニューも充実、女心をつかむ
  • [PIZZA MAN 大井町店]
    薪窯で焼くナポリピッツァが1枚360円 遠方からもお客が詰めかける人気店
  • [築地TAMATOMI]
    新鮮な魚料理とイタリアワインで 女性客の人気集める魚河岸バル
  • [ワイン&キッチン びーふてい]
    女性をターゲットに開店した 和牛炭火串焼きとワインの店
  • [サロン・ド・カッパ]
    ランチメニューは欧風カレー5種だけ 麹町に出現した異色のイタリアン
  • [bistro Tatsumi]
    種類豊富なアバ(内臓)料理を味わおうと お客が詰めかける中目黒の小さなビストロ
  • [クスクス ルージール]
    下北沢にオープンした実力派ビストロ クスクスの圧倒的なボリューム感で連日満席に
  • [チリパーラーナイン]
    麹町にオープンしたオシャレな“チリ”専門店 パンやコーヒーなどの脇役までおいしいと話題に
  • [くろさわ東京菜]
    イタリア料理出身のシェフが たどり着いた中国料理

第5章 いつも驚きを生み出す!

愛されるレストランは 小さな“驚き”がなくてはいけない

  • [オルタシア]
    5000円ランチで人気集めるフレンチ 味と品質は、まさに「豪華ディナー」並み
  • [ピアッティ・カステリーナ]
    神楽坂にできた高コスパのイタリアン 1050円ランチに「フォアグラのフラン」が付く
  • [ラ・ジュネス代官山]
    若い音楽家が料理をサービスし演奏もする 代官山にできた“ミュージック・フレンチ”
  • [アトリエコータ]
    スイーツ好きが集う神楽坂のデザートレストラン 「4000円でも納得」のコースをご堪能あれ
  • [ル・ブルターニュ バー ア シードル レストラン]
    ブルターニュの郷土料理を紹介して18年 シードルをテーマにした新店が神楽坂に開店
  • [エコダ・ヘム]
    ベトナム料理店の次は小さな屋台村 さらに広がる女性オーナーの大きな夢
  • [ベポカ]
    料理も空間も新感覚の南米料理 ペルー料理が世界を席巻する?
  • [キハチ 青山本店]
    ナショナルブランドの次なる展開は ライブ感が伝わる“楽しませる料理”
  • [ブルガズ・アダ・赤坂]
    宮廷料理からピデ(ピッツァ)まで トルコ料理の奥深い魅力を伝え続ける
  • [レストラン ラ・フィネス]
    古典ベースに、現代的な構成 王道ガストロノミーを貫く次世代のホープ!
  • [賛否両論メンズ館]
    人気和食店、10年目の新業態 育ったスタッフを抜てきした「メンズ館」
  • [ハイアット リージェンシー 箱根リゾート&スパ「ダイニングルーム」]
    パリで活躍した日本人シェフを大抜てき 思い切った改革でホテルが変わる!
  • [ザ・リッツ・カールトン京都「ラ・ロカンダ」]
    イタリアと京都の融合が生む 新たな試みに満ちたレストラン
  • [abri(アブリ)]
    パリっ子を引き付ける“フランコジャポネ” 「料理もサービスも日本人」が受けている
  • [「OKUDA」パリ店]
    インテリアや器も選び抜き 本物の日本料理をパリから世界へ
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