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店長の教科書
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繁盛店の実例で学ぶ

店長の教科書

  • 日経レストラン 編
  • 4-6
  • 192ページ
  • 価格 本体1,500円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7341-5
  • 日経BP社2014年11月18日発行)

内容紹介

飲食店の店長にはスタッフ教育から接客、集客対策まで様々な役割が求められています。毎日の営業の忙しさに追われ、なかなか自分の仕事ぶりを見直す時間もない店長が多いのではないでしょうか。

そこで、本書では、繁盛店経営誌「日経レストラン」でこれまでに取材した数多くの店の中から、繁盛店を目指す店長に役立つノウハウを含む事例ばかりを集めて紹介しています。スタッフを育成するコツから、優れた接客方法を演じながら学ぶロールプレイング、近隣への訪問営業まで、すぐに導入できるものばかりです。

さらに、忙しい店長のために、各事例の冒頭ではその要点を3行程度で簡潔にまとめました。要点をさっと読むだけでも、優れた店長を目指すヒントが見つかるはずです。

ぜひ、お手元に置いてご活用ください。

目次

ゴールデンマジック 山本勇太社長に聞く「伸びる店長が意識すべきこと」

伸びる店長の第一歩は 店に「理念」を浸透させること

[第1章] 部下を育てる

「お客様に喜ばれる」成功体験で人は伸びる

  • 地中海酒場 SoleSole(居酒屋、前橋市)

学生バイトや主婦を前向きにする指導法

  • お肉の専門店 スギモト本店 東京スカイツリータウン・ソラマチ店
    (すき焼き・しゃぶしゃぶ店、東京・押上)

「星取り表」で目標を示し成長に悩むスタッフを導く

  • ドルフィンズ梅田店(ベルギービール専門店、大阪市)

仕事全体の流れを教えるとスタッフの理解が早まる

  • ビストロ蔵之助 小岩店(居酒屋、東京・小岩)

お客様や仲間への感謝がスタッフを前向きにする

  • もぢょい有限会社 幕張本郷店(居酒屋、千葉市)

[第2章] チーム力を高める

料理人にもお客の顔を意識させると店内が仲良く

  • 東京オーブン(ワインダイニング、東京・神田)

経営指標を開示してホールとキッチンの壁を解消

  • 手羽矢 南行徳店(居酒屋、千葉・南行徳)

自分の役割を理解させスタッフの協力を深める

  • 肴や だんじ(海鮮居酒屋、福岡市)

SNSを活用しスタッフ同士の対話を深める

  • アクアサウスコースト(カフェレストラン、兵庫県西宮市)

失敗や間違いを叱るだけでは外国人スタッフは理解しない

  • バリハイ銀座店(東南アジア料理、東京・銀座)

ホールとキッチンのつなぎ役を置くと接客が向上

  • AWkitchen TOKYO 新丸ビル店(イタリア料理店、東京・丸の内)

[第3章] 接客力を上げる

1日10分の模擬接客で訓練 お客の気持ちを先取り

  • 炎丸酒場 五反田店(居酒屋、東京・五反田)ほか

お客の声に耳を傾け 先回りしてさりげない提案

  • Trattoria e Pizzeria MOTHERS(イタリア料理店、東京・吉祥寺)

尋ねる・提案する・約束する 3段接客法でお客の心をつかむ

  • ベジテジや 渋谷道玄坂店(サムギョプサル専門店、東京・渋谷)

丁寧な説明と楽しい演出で客単価は伸ばせる

  • 坐空(居酒屋、滋賀県草津市)

[第4章] 即効の営業でお客を集める

戸別訪問で店の認知度を高める

  • 炉端道 えんてんか(居酒屋、栃木市)

個人宅への戸別訪問も効果アリ! 狙い目は古くからの一軒家

  • 海鮮うまいもん家 静の里 総本店(居酒屋、茨城県古河市)

忘年会を獲得する 外回り営業の手順

  • 【実践編】チャート式で分かる
    ライズウィル 代表 井澤岳志

地道な戸別訪問の継続には スタッフを巻き込む

  • アップ・トレンド・クリエイツ 代表 白岩大樹

[第5章] 店の実力を確かめる

  • 【チェック1】接客
    忙しい時も身だしなみはきちんと
  • 【チェック2】メニュー
    まず主食と看板料理の質と価値を確かめる
  • 【チェック3】コスト
    相場価格を定期的に確認して仕入れを見直す
  • 【チェック4】販促活動
    実施回数を減らし過ぎず計画的に継続する
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