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肉は山の形に盛り上げろ!
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肉は山の形に盛り上げろ!

繁盛店が本当に実践している驚きのシナリオと演出

  • タルイタケシ 著
  • 4-6
  • 176ページ
  • 価格 本体1,800円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7343-9
  • 日経BP社2015年3月23日発行)

内容紹介

繁盛店には、シナリオがあります。そしてお客を魅了する演出があります。シナリオと演出によって、お客の記憶に残る体験を提供できる店は、クチコミやリピーターが増えて、どんどん繁盛し、集客に苦労することもなくなります。

本書の著者は、全国を渡り歩き、2500以上の飲食店を視察してきた飲食店コンサルタントのタルイタケシ氏です。タルイ氏が、実際に自分の目で見て体験した、繁盛店の例を通して、その店のシナリオと演出を分析します。

本書に登場する繁盛店のシナリオをいくつかご紹介しましょう。

  • 鍋の肉を山の形に盛り上げて、お客に写真を撮らせる
  • 外観は普通の住宅で期待値を下げつつ、本格的なそばを食べさせる
  • 看板から箸までパクチーを連想させる演出によって食材に込めた思いを伝える
  • 店内に池を作って老舗旅館のような雰囲気を作り、安らぎと心地よさを生み出す
  • 赤字店が記念日需要に特化。捨てられないプレゼントを提供して、リピーターを増やし、見事に復活
  • 看板に「大人」の文字を入れて疑問を抱かせ、客単価のアップに成功

これら以外にも、繁盛店のシナリオと演出例を豊富に掲載しました。さらに、シナリオを作成するためのノウハウも解説しています。本書から繁盛店のシナリオと演出を学び、明日からの店舗運営に活用してください。

目次

第1章 繁盛店にはシナリオと演出がある

  • 飲食店に必要な3つのシナリオ
  • 繁盛店には良いギャップがある
  • 繁盛店のシナリオと演出(1)
    外観は普通の住宅だけど人気のそば店 ら すとらあだ(そば店、東京・中野)

第2章 集客シナリオ
──広告や割り引きを必要としない強い業態を作る

  • 「強い業態」は販促を必要としない
  • 繁盛店のシナリオと演出(2)
    肉を目玉にして販促費を削減 ブリュット(肉ビストロ、東京・立川)
  • 繁盛店のシナリオと演出(3)
    看板から箸までパクチーを連想させる演出で思いを伝える パクチーハウス東京(パクチー専門店、東京・経堂)
  • 繁盛店のシナリオと演出(4)
    赤字店が記念日利用に特化して復活 デラセラ(レストラン、愛知・一宮)
  • 強い業態の作り方
  • 繁盛店のシナリオと演出(5)
    回転寿司とビストロを融合した新業態で話題を呼ぶ あじわい回転寿司 禅(回転寿司店、神奈川・小田原)
  • 看板にキーワードを入れて店の特徴を伝える
  • 繁盛店のシナリオと演出(6)
    看板の「大人」の文字で疑問を抱かせる Teppan Italianバール(イタリアンバル、奈良・大和高田)
  • 繁盛店のシナリオと演出(7)
    「松阪牛のテーマパーク?」と思わせる焼肉店の看板 真岡闇市(焼肉店、栃木・真岡市)
  • 繁盛店のシナリオと演出(8)
    カフェのような内装のとんかつ店 成蔵(とんかつ店、東京・高田馬場)
  • 繁盛店のシナリオと演出(9)
    店内の池で老舗旅館のたたずまいを演出 御曹司 きよやす邸(和食店、東京・六本木)
  • 繁盛店のシナリオと演出(10)
    公園の緑を生かしたレストラン FUNGO DINING(イタリア料理店、東京・西新宿)
  • お客様の立場になってみる

第3章 メニューシナリオ
──看板メニューとやみつきになる味で心をつかむ

  • 「おいしい」を脳に認識させる
  • おいしさを感じるメカニズム
  • 看板メニューは見た目が大切
  • 食欲を刺激する色、食欲を減退させる色
  • 器もおいしさのうち
  • 繁盛店のシナリオと演出(11)
    肉を山の形に盛り上げる 炭火焼肉・にくなべ屋 びいどろ(焼肉店、神戸市)
  • 繁盛店のシナリオと演出(12)
    松阪牛を階段状の器にディスプレー 真岡闇市(焼肉店、栃木・真岡)
  • やみつきになる味でリピーターを増やす
  • 繁盛店のシナリオと演出(13)
    山盛りシラスとニンニクでやみつきにさせる イタリアン酒場ナチュラ武蔵小杉店(イタリアン居酒屋、東京・武蔵小杉)
  • メニュー名に言葉遊びを入れるとクチコミが増える
  • 繁盛店のシナリオと演出(14)
    言葉遊びで笑いを誘いつつ、こだわり料理でうならせる 成蔵(とんかつ店、東京・高田馬場)
  • メニューブックの作り方
  • 値ごろ感を意識して価格を決める
  • 繁盛店のシナリオと演出(15)
    端数価格とポーション表示で割安感を演出 ブリュット(肉ビストロ、東京・立川)

第4章 接客シナリオ
──ツカミ・中押し・ダメ押しで「また来たい」と思わせる

  • マニュアルよりもシナリオを作る
  • お客様の来店から退店までのフロー
  • 繁盛店のシナリオと演出(16)
    3つの山場で満足度を高める Teppan Italianバール(イタリアンバル、奈良・大和高田)
  • お香とジャズで心をツカミ、「こんばんは」で迎える
  • 食欲を刺激する「中押し」、名前を呼んで「ダメ押し」
  • 接客シナリオを実践するための7つのスキル

第5章 シナリオを実行するために
──スタッフのモチベーション向上と育成

  • シナリオを演じるのはスタッフである
  • 仕事の楽しさを教えてモチベーションを高める
  • 役に立ちたい気持ちが良いスパイラルを作る
  • 人材育成の有効策は体験させることにある
  • 権限委譲で成長を加速させる
  • 社員会議を活用する
  • 週1回のスカイプ会議で刺激しあう
  • 整理整頓でモチベーションを高める
  • 最後に 飲食業は命をつなぐ仕事である
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