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夢を実現する飲食店開業・経営の教科書
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夢を実現する飲食店開業・経営の教科書

  • 日経レストラン 編
  • A4変型
  • 148ページ
  • 価格 本体1,200円 + 税
  • ISBN 978-4-8222-7345-3
  • 日経BP社2015年5月29日発行)

内容紹介

毎年約4万件が開業するといわれる飲食店。競争は激しいものの一国一城の主として飲食店を切り盛りし、やりがいと満足を得たい。そうした思いから、「いつかはお店を開きたい」と考えている飲食店開業希望者の数はその何十倍にもなると考えられます。同時に飲食店経営にビジネスとして大きな可能性があるのも事実。外食業界で起業し、短期間で株式上場を果たしたり、数十店の店を展開したりする経営者も続々と登場しています。

本書では脱サラ、料理人出身、50代からの起業など様々な背景から、独立し夢に挑む経営者たちを紹介。さらに、居酒屋からカフェまで様々な繁盛店のビジネスモデルを紹介します。また既に人気店を経営する先駆者たちから開業希望者へのアドバイスも掲載します。同時に、有力コンサルタントたちが失敗のリスクをできるだけ小さくするために押さえておくべきポイントを解説。飲食店勤務の経験のない人でも、成功する店作りを学べる、入門書になっています。

目次

第1部
脱サラ店主から、200店舗の経営者まで
成功者たちの店の作り方を大公開

  • 自己資金150万円。5年で超人気店オーナー
    マグロマート 尾坂亮
  • 50代、60代になっても自分の店を好きでいたい
    居酒屋 ちょーちょ 長尾一寿
  • 女性が一人で入れる“楽な”焼鳥店
    飲み歩いた経験で成功すると思った

    やきとり コッコ堂 二宮夏美
  • 国産ワインにこだわり地元で愛される店に
    ヴァンチョウ 柏雄司
  • 夢は和食の素晴らしさを世界に伝えること
    和味和酒KOKORI 金沢英信
  • ド素人が家族のため一念発起2店舗の経営者に
    GoGoパクチー 田淵雅圭

特別レポート 50代からの起業

  • 地方公務員を早期退職58歳で夢のカフェをオープン
    カフェ・プーランク 佐々木信明

繁盛店からヒントを学ぶ

店舗コンセプト編

  • 5戦5勝の有力若手経営者が実践する
    出店ノウハウ大公開

商品開発編

  • 「あれ何?」と思わせる料理で
    一気に繁盛店へ駆け上がる

サービス編

  • お客と仲良くなる仕組み満載
    子供も喜ぶ地元密着の店

●インタビュー

  • 33歳で200店を経営する
    花光雅丸 サブライム社長
     不動産や財務の知識も重要
     経営の原理原則を知るべき

●インタビュー

  • 2021年1000店を目指す
    大倉忠司 鳥貴族社長
     焼き鳥に絞り、ローカルで鍛えられたことが
     多店舗展開を可能にした

第2部
教え上手の専門家が丁寧解説
ゼロから始める飲食店開業
フードビジネスアドバイザー 岩本留里子

  • 飲食業開業の適性と具体的要件
  • オープンまでのフローチャート

Step1 お店のコンセプトを考えよう

  • コンセプトを決める方法は?
  • ターゲットと業種・業態を明確にするには?
  • 店名のつけ方、ロゴマークの作り方は?
  • コンセプトマップを作ってみよう

Step2 メニューを考えよう

  • どうやってメニューを開発するか?
  • 原価率とメニュー構成は?
  • メニューの見せ方・生かし方は?
  • オズボーンのチェックチストで発想拡大

Step3 物件を探そう

  • 店舗物件の種類と選び方は?
  • 物件探しの段取りとポイントは?
  • 商圏をどうやって把握するか?
  • コラム「スーパーの観察で地域の特性をつかむ」など

Step4 お店の設計を考えよう

  • レイアウトをどう決めるか?
  • インテリアを客席の配置は?
  • コラム「BGMと照明と制服だけで業態変更できる?」など

Step5 お店の運営を考えよう

  • 衛生管理とクレンリネスをどうする?
  • 接客とサービスをどうする?
  • 人材の確保と育成をどうする?
  • マニュアルの項目例

Step6 いざオープンに向けて

  • 売上予算と損益をどう考える?
  • 開業前の準備は?

ゼロから分かる公的融資

  • 日本政策金融公庫 立見大作

第3部
有力コンサルタントが教える
飲食店経営7大リスクの突破法
飲食店専門コンサルタント 井澤岳志

  • 「どうやれば成功するか」よりも
    「どうすれば失敗しないか」が重要
  • 「低リスク経営」は消極的経営にあらず
      7つのリスク回避で「1軍」に残れ!
  • 【リスク1 立地選び】 店との相性がいい立地かを見極めていない
  • 【リスク2 店舗規模】 店舗の最適な規模が分かっていない
  • 【リスク3 店舗設計】 効率性や売り上げアップを見据えていない
  • 【リスク4 商品開発】 奇抜な業態とメニューで開業してしまう
  • 【リスク5 資金繰り】 財務や資金繰りを正しく理解していない
  • 【リスク6 販売促進】 売り上げと販促の関係を把握していない
  • 【リスク7 採用育成】 人材の採用と育成の仕方が間違っている

第4部
100人以上の店主を育てた
「居酒屋の神様」が教える商売の鉄則
楽コーポレーション社長 宇野隆史

商売の心構え

  • 儲からない店なんて、絶対にない!商売を「面白い」と思えるかがカギ

集客のコツ

  • お客の心をつかむのは難しくなんかない

立地への考え方

  • 繁盛の条件は立地にあらず 「見つけてよかった!」と思わせる

接客について

  • 話ベタが大変身!カンタン接客トークのコツ

経営者として大切なこと

  • 「ヒマ」の一言は口にするな
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