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知っておきたい店情報

皮も肉も食べる本場の北京ダック

全聚徳銀座店(北京ダック専門店、東京・銀座)

2006年5月17日

文=水野 孝彦
写真=小川 玲子

日本で一般的な北京ダックと違い皮だけでなく、肉も一緒に食べる。食べ方も甘辛い味噌に付けたり、砂糖をまぶしたり、野菜で巻いたりと様々。銀座店の場合、夜のコース料理は4500円~3万円。北京ダック以外の料理も取り揃えている

日本でよく知られる中国料理の北京ダック。その本場での食べ方を紹介する「全聚徳(ぜんしゅとく)」が人気だ。北京で140年以上の歴史を持つ老舗北京ダック専門店。中国政府要人が、海外からの賓客をもてなす際にも利用する名店だ。

2004年10月に新宿店、05年10月に銀座店をオープンした。

日本では北京ダックというと、アヒルの皮だけを食べることが多い。全聚徳ではお客の目の前で焼きたての北京ダックを切り分けて肉も食べる。食べ方も甘辛い味噌を付けるだけでなく、胸の部分は砂糖を付けて食べるなど、日本人の北京ダックに対するイメージを覆すものだ。


北京ダックが完成するまでの工程数は約50に上る

価格は1羽6800円で、半羽で3800円。中国の製法を導入、下処理から完成まで50もの工程をかけて調理する。内臓を取り出し、きれいに焼き上げるために肉と皮の間に空気を入れる。水飴を塗り、乾燥室に入れて熟成させてから、焼くまでに1週間かかる。窯で焼く時間は45~55分程だ。

銀座店の初期投資は総額4億円。100年前のレンガや大理石など建材の8割を中国から輸入して、中国元王朝時代から続く伝統的な建築様式を再現。店内の雰囲気は、北京の歴史ある街並みをイメージさせる。また、入口付近に北京ダックを焼く窯を設置して、焼いているところを見えるようにすることで、専門性をアピールしている。


中国の伝統的な建築様式を再現。建材の大半を中国から輸入した

銀座店の場合、夜のコース料理は4500円~3万円。ランチメニューは1575円~4300円。フカヒレの姿煮込みなど北京ダック以外の料理も各種取り揃えている。接待・会合で利用するケースが全体の6割。残りがプライベートな利用だ。来店客の年齢は中高年から若者まで幅広いという。夜の客単価は1万円。

銀座店の06年1月の月商は2400万円。目標は平均月商を3000万円まで引き上げること。「スタッフの商品知識を強化して、料理・ドリンクを的確に提案する」(全聚徳ジャパンの徐耀華社長)ことで、まずは客単価1万2000円を目指す。

「アヒルはコラーゲンが豊富。牛肉や豚肉よりヘルシーです」と徐社長。健康面でのアピールが浸透すれば、さらに「全聚徳」の北京ダックは日本に浸透していきそうだ。


店舗DATA

東京都中央区銀座5-8-17 銀座ワールドタウンビル6F
TEL:03-5568-8668
2005年10月29日開業●店舗面積/113坪(373m2)●席数/160席●営業/平日11:30~15:00 17:00~23:00 土日祝11:30~23:00、年中無休●スタッフ数/18人(ピーク時)●客単価/夜1万円●月商/2400万円(06年1月)●初期投資額/4億円●経営/全聚徳ジャパン●設計/菅原賢ニ設計スタジオ


※この記事の情報は、2006年3月現在のものです。変更されている可能性がありますのでご注意ください。