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知っておきたい店情報

名パティシエが作るデザート

アルチザン パティシエ イタバシ(パティスリー&サロン、茨城県結城市)

2006年9月8日

「スペシャルデザート」(1000円)は、季節によって内容が変わる。この日は抹茶のクレームブリュレ、グレープフルーツのムース、ミルフィーユ、フィーヌ酒のグラニテ

今も蔵造りの古い街並みが残る結城紬の故郷で、オープン初日に400人を集めた「アルチザン パティシエ イタバシ」。

オーナーシェフの板橋恒久氏は「ホテル・ド・クリヨン」などフランスで5年間修業をした後、東京・恵比寿の「QEDクラブ」で製菓長を努めた。地元である茨城で出店することを決意したときに3つの条件を自分に課したという。広い駐車場を完備すること、自然環境の良い立地を選ぶこと、そしてイートインできるサロンを作ること。

物件は、賃料が安く、周りに畑や竹林がある200坪の敷地に決めた。限られた予算の中でイメージ通りの店を作るために建築士に頼まず、自らデッサンを描いて、地元の職人に建築を依頼した。蔵を模した店舗は、木造建築のショップと鉄骨部分のサロンが隣合わせで建っている斬新な造り。入り口には感謝の気持ちを込めて、職人の名前を入れたプレートを立てている。


(上)鉄骨造の開放的で明るいサロン(下)オープンカウンターでお客と対話しながら、デセールを作る

ガラス張りのサロンでのイートインは今年6月から板橋氏が得意とするデセール(デザート)でスタートした。すると、売り切れで生菓子を買えなったお客や作りたてを食べたい地元客で売り上げが倍増。日商は30万円を超えた。

人気は日替わりの「スペシャルデザート」(1000円)。1皿でミルフィーユのサクサク感、ムースのなめらかさ、グラニテの清涼感を楽しめる。またフルーツたっぷりのミルフィーユは単品でも提供。価格は650円と抑え目にした。


蔵を模した外観

生菓子をイートインで提供する場合は、自家製ソースをあしらう。子供客には熊や花、ハートの形にして提供することもあり、それを楽しみに訪れる親子連れもいる。

オープンカウンターでデセールを作りながら、自らも接客。本格的菓子とお客を愉しませることが特徴だ。


店舗DATA

茨城県結城市結城城ノ内8782-5
TEL:0296-34-0070
2006年2月26日開業●店舗面積/60坪(198m2、ショップ18.5坪、サロン22.7坪、工房その他18.8坪)●席数/20席●営業時間/10:00~19:00、月火定休●スタッフ数/10人●客単価/1500円(イートイン、物販共)●日商/30万円●原価率/40%●人件費率/30~35%●設計・施工/ハウスライフアサカワ(TEL:0296-33-3983)


※この記事の情報は、2006年7月現在のものです。変更されている可能性がありますのでご注意ください。