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知っておきたい店情報

リゾットでシメる本場博多の“新もつ鍋”

もつ鍋 八兵衛(もつ鍋店、福岡・天神)

2007年3月23日

文=鷹野 美紀
写真=山田 満穂

「新博多もつ鍋」(1人前1200円)は、2年の食べ歩きと毎日の試行錯誤によって完成した商品。うま味調味料は一切加えておらず、だしと素材から出る甘みが人気の秘密だ

福岡・天神に、27坪(89.1m2)で1000万円売り上げるもつ鍋店がある。「もつ鍋八兵衛」だ。福岡市内などで焼き鳥店を3店経営する肉のやしまの八島且典社長は、焼き鳥店でもつ鍋を提供しようと考え、2年かけて福岡のもつ鍋を食べ歩いた。その結論は、“ソウルフード”として根付いたもつ鍋をそのまま出すのでは既存の店に勝てないということ。そこで独自性の強い「新博多もつ鍋」を編み出した。「“型”を知っているからこそできる型破り」と八島氏。それが当たり、もつ鍋専門店の出店を決意した。


(左)残ったスープにご飯、パルメザンチーズ、コショウ、パセリを散らして作る「雑炊」(1人前200円)
(右)「黒毛和牛テール 黒こしょう焼」(1200円)など、サイドメニューが多いのも人気の一因

従来のもつ鍋と一線を画す大きな特徴はまずスープ。鶏ガラスープと、鰹と昆布で取った一番だしをベースに、4種の西京味噌と豆乳を加えた。ニンニク臭がほとんどないのも、この店ならでは。「毎日食べられるもつ鍋」を目指し、スタッフが2カ月間毎日試した結果、ザルに載せたニンニクをスープに1分ほど浸して、少し香り付けするという絶妙の加減に行き着いた。


(左)オープンキッチンの店内。客席はテーブル席とカウンターを合わせて45席
(右)ワイン好きの八島社長が集めたビオワイン

もう一つの特徴は、シメの食事。もつ鍋は一般的に、ちゃんぽん麺という太めの麺を入れるが、同店のお薦めは雑炊。残ったスープにご飯とパルメザンチーズ、パセリ、コショウを加えてリゾット風に仕上げる。「初来店のお客は麺を注文するが、雑炊を薦めると、次の来店からは迷わずこちらを注文してくれる」とすっかり名物に。

「黒毛和牛テール 黒こしょう焼」(1200円)や「和牛刺し」(1200円)など、サイドメニューも豊富で、ワインはビオワイン(有機ワイン)にこだわり、30種類用意している。


店舗DATA

福岡市中央区警固1-4-27
TEL:092-714-4893
2006年11月開業●店舗面積/27坪(89.1m2)●席数/45席●営業時間/18:00~翌1:00(L.O.0:30)、無休●スタッフ数/15人●客単価/5000円●月商/1000万円●原価率/40%弱●人件費/15%●経営/肉のやしま●設計/八島且典●施工/インテリアミッツ(TEL:092-589-3232)


※この記事の情報は、2007年2月現在のものです。変更されている可能性がありますのでご注意ください。