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知っておきたい店情報

あなただけのオーダーメードを仕立てるイタリア料理店

2007年7月20日

文=橋本 伊津美
写真=小川 玲子

1万円のオーダーメードコースから。パスタは、グリーンピースのピュレを敷き詰め、豚肉などを詰めたショートパスタの「ボローニャ風トルテリーニ サマートリュフ添え」

食材と、お客の予算、味の好み、アレルギーの有無などを勘案しながら、“あなただけ”のオーダーメードコースを仕立てるイタリア料理店が、「ファ ニエンテ」だ。価格は4200円からOK。東京郊外の住宅地で、食経験が豊かな30代以上の男女に支持されている。

開店当初から「シェフのお任せで」というお客が多く、5カ月後には固定メニューをなくしたという大久保仁博樹(ひろき)オーナーシェフ。同じ8000円の予算でも、6皿食べたい人もいれば、3皿でという人もいて、ひとつの皿で使う食材や調理法は実に様々だ。合わせるワインによっても内容を変えており、千差万別のコースが出来上がる。


(左)夏らしくさわやかな前菜「トマトのエスプーマと白桃のスープ」
(右)完全予約制・オーダーメードのみの「リストランテ」スペースは、シェフの調理風景を眺めるのも楽しみの一つ

「常連客の場合は、好みの味を把握しているので、あえていつもは選ばない食材や調理法の料理もコースに織り交ぜ、『新しい美味しさ』を知ってもらう機会をつくる」と話す大久保シェフは、POSデータで過去の来店履歴をきっちりと管理。どんな料理を食べたかも記録して、「あの時の、あの料理が食べたい」という要望にも応える。

多様なリクエストに応じるため「同規模のレストランと比べると、仕入れる食材の種類は2倍くらい」と、少量多品種だ。といっても、その日にある食材を使いこなすので、ロスが少ないのがオーダーメードの大きなメリット。シェフとして味の追求を優先しつつも、原価は3割を超えないように配慮する。オーダーを聞くホールスタッフも同じだ。


(左)渋谷から私鉄で30分弱の駅から徒歩3分の住宅街に店がある。リストランテのランチは1週間先まで予約で埋まっている
(右)イタリアで2年間修行した経験もある大久保仁博樹オーナーシェフ

口コミやうわさを聞いた予約客で席が取れない状況が続き、今年2月に1000万円をかけて増床。既存部分はこれまで通り、完全予約制でオーダーメードのみの「リストランテ」。新設部分は、固定メニューも用意した「トラットリア」として営業する。まずトラットリアを利用し、次にリストランテの予約をする人が多いという。


店舗DATA

川崎市宮前区鷺沼3-2-7 和田ビル1F
TEL:044-857-9822
2005年10月開業●店舗面積/23坪(75.9m2)●席数/リストランテ(10席)、トラットリア(14席)●営業時間/11:30~14:00(L.O.)、18:00~21:00(L.O.)、水曜休●客単価/(夜)リストランテ1万2000円、トラットリア8000円●1日の来客数/約45人●平均月商/700万円●原価率/30%●人件費率/18%●スタッフ数/6人●初期投資額/1200万円●経営/ファニエンテ●設計・施工/ループワークデザイン


※この記事の情報は、2007年6月現在のものです。変更されている可能性がありますのでご注意ください。