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知っておきたい店情報

A5ランク和牛のハンバーグ「本物・高級」の日常食に行列

「ミート矢澤」(和牛専門店、東京・五反田)

2008年3月21日

文=中野 恵子
写真=的野 弘路

「黒毛和牛100%フレッシュハンバーグ」(300g、2100円)。200gは1470円。ランチ(ハンバーグ170g)はご飯やみそ汁が付いて1000円

最上級のA5ランクの黒毛和牛を使ったハンバーグで行列の絶えない店がある。東京・五反田の「ミート矢澤」。オープン半年で近隣の会社員や住人を中心に口コミで広がり、32坪で月商1800万円の超繁盛店になった。

アツアツの鉄板に載ったハンバーグにナイフを入れると、ジュワっと肉汁があふれ、赤身を帯びたレアの肉がのぞく。

同店の母体は、フランス料理店やバーなどを展開している飲食企業。焼き肉店を出店する際に、「安全で美味しい肉を」と、精肉卸の事業も開始。飲食店経営も行う肉の専門会社としてヤザワミートを立ち上げた。「ミート矢澤」は同社の2店目。焼き肉店では使わない部位もあるため、牛1頭の肉を隅々まで生かせる業態をと考えて開発した。

店での作業は、毎朝、ブロックの肉をミンチにするところから始まる。ハンバーグに使うのは、ネック、スネ、端材などの部位。これを、3.5mmの粗さで挽く。ハンバーグとしては一般的な粗さだ。1日に挽く肉の量は15kgに達する。

(左)ディナー時には、ハンバーグは注文が入ってから一つひとつ成形する
(中)毎日、肉の履歴を黒板に書いて掲示する
(右)ハンバーグには生でも食べられる肉を使用。肉は基本的にA5ランクだが、分量が足りないときにはA4ランクのものも使う。焼き加減はミディアムレアだ

「美味しい肉の味を最大限に味わってもらいたい」(店長の福島亮氏)と、焼き方にもこだわる。まず、鉄板上で強火でしっかり焼き目を付け、肉汁が出ないよう表面を固める。それを、200°Cのスチームコンペクションオーブンで4~8分(大きさによる)加熱。ミディアムレアに仕上げる。「スチームコンペクションオーブンを使うことで、短時間でムラなく熱が入る」(福島氏)という。

1日に出るハンバーグの数は200個超。誰もが好むベーシックな料理だけに、客層も老若男女、幅広い。

サーロインやイチボ(お尻の外側)など様々な部位のステーキも人気。肉はもちろんA5黒毛和牛だ。

今後、しゃぶしゃぶやすき焼きの店も計画している。

(左)同じくA5和牛の「サーロイン・ステーキ」(200g、5040円)。ご飯とみそ汁がつく和風のセットもある
(中)1日250人超のお客でにぎわう
(右)路面に並ぶサボテンが目印。樹齢120年という

店舗DATA

東京都品川区西五反田2-15-13
TEL:03-5436-2914
2007年6月開業●店舗面積/32坪(105.6m2)●席数/58席●営業時間/11:30~15:00、17:00~24:00、無休●客単価/昼1200円、夜3500円●1日の来店客数/約250人●月商/1800万円●原価率/48%●スタッフ数/8人●経営/ヤザワミート

※この記事の情報は、2008年1月現在のものです。変更されている可能性がありますのでご注意ください。