「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

知っておきたい店情報

“築地”にこだわり顧客をつかむホテルフレンチの高額コース

「レペトワ」(フレンチ、東京・銀座)

2009年4月16日

文=大塚 千春
写真=小川 玲子

「ホテル西洋 銀座」の総料理長を務める広田昭二シェフ自ら築地に赴く。お客が同行する場合は、マグロの競りも見学できるよう予定を組む。予約客の3分の1が同行を希望する。コースの受付は2人以上からで、1週間前までに予約。カップルや夫婦の記念日利用が多い

東京・銀座「ホテル西洋 銀座, A Rosewood Hotel」のフランス料理店「レペトワ」では、2005年8月以来「“築地市場”オーダーメイドフレンチ」と銘打った特別コースを展開、リピーターをつかんでいる。

これは、1日1組限定の予約客向けディナープラン。予約の当日にシェフが築地に赴き旬の魚や野菜を仕入れ、そのお客のためだけにコースを組み立てるというものだ。予約が入った後でシェフ自らお客に電話を入れ、アレルギー、苦手な食材をはじめ、お客の好みなどについて打ち合わせ。お客が希望する場合は当日早朝、市場でシェフの説明を受けながら一緒に食材を選んで回ることもできる。

コース価格は1万8900円から(税込み、サービス料別、価格は内容により異なる)で、料理は4~5品を提供。月10組もの予約があったスタート時に比べ現在は落ち着いているが、今なお月4、5組の予約が入る。リピーターも多く、数人のグループで年4回定期的に訪れるお客もいるそうだ。ワインを無料で持ち込めるのも同コースの魅力で、7~8割のお客がこのシステムを利用する。

写真は冬の料理のイメージ。手前から、フェンネルの香りをつけた茶碗蒸し状のカスタードに海の幸をのせた「北海道産赤ウニと才巻海老 フェンネルカスタードのキャヴィア添え ロブスターコンソメゼリー」、グレープフルーツの果実やユズの果汁を用いた「真鯛のポアレ 蕪と春菊 柑橘風味のバターソース」、金時人参、姫大根、ゴボウなどを使った「冬の根菜類のポトフ ハーブの香り」。デザートも、ショウガを使ったシフォンケーキなど、季節の野菜やフルーツを使ったものを出している。希望により肉料理を組み込むことも。これまでのコース最高額は3万円。ちなみに通常コースはランチが4200円~、ディナーが1万500円~

好評なのが野菜だけを使った料理。野菜は脇役イメージが強いため、それだけでフレンチの一品として仕上がった姿に驚く人が多いそう。デザートもショウガを使ったシフォンケーキが人気で、「もう一度食べたい」というお客も多く、今年も新ショウガの季節にメニューのラインアップに上がる予定だ。

「企画段階では、完全に自由なオーダーメイドのメニュープランとする案もあったが、それではお客様も何をどうリクエストしていいか分からない。“築地”とはっきり打ち出すことで話題性のあるプランとなり、リピート客も付いたようだ」と、「ホテル西洋 銀座」のPRマネージャー・田渕美千枝氏も築地のブランドパワーを実感している。

店舗DATA

東京都中央区銀座1-11-2 2階
TEL:03-3535-1160
店舗面積/78.48坪(259m2)●席数/60席(別途個室40席)●営業時間/朝食7:00~11:00(L.O.10:30)、ランチ11:30~15:30(L.O.14:30)、ディナー17:30~23:00(L.O.21:30)、無休●客単価/ランチ6500円、ディナー1万5000円●スタッフ数/19人●経営/エイチ・エス・ジー

※この記事の情報は、2009年1月現在のものです。変更されている可能性がありますのでご注意ください。