四季で業態が変わる割烹　個性的なコンセプトで集客

かわな（旬の食材専門店、東京・九段下）

2010年1月15日

「土鍋炊き鯛めし」（2人前2400円～）や「上穴子重」（1700円）は、シーズンの到来を待つファンも多い。下は「生いくらの刺身」（1200円）と「あんこう鍋」（1人前2900円）

春は鯛、夏は穴子、秋はイクラ、冬はアンコウと、季節によって旬の食材の専門業態に入れ替わるユニークな割烹が東京・九段下の「かわな」だ。

11月中旬には「いくら家かわな」の今季営業が約1カ月をもって終了し、「あんこう屋かわな」が開業したところ。来年3月半ばからの「鯛めしやかわな」が立ち上がるまで、4カ月間はあんこう屋として営業する。

1日の営業時間中に業態が入れ替わる二毛作店、三毛作店はあるが、「季節ごとに業態転換する飲食店がないことに気付いた。そこで、季節感があり、誰もが知っていて、なおかつ家庭ではあまり調理せず、さらに専門店が少ないものを探して現在の4つの食材に行き着いた」とオーナー兼板長の川名和久さんは話す。

土鍋で炊いた「鯛めし」や「上穴子重」「いくら丼」「あんこう鍋」といった定番メニューを提供しつつ、バゲットにバターを塗り煮穴子のペーストを載せて焼いた「穴子トースト」や、筋子を切った「生いくらの刺身」、いくらをジャガイモで包んで揚げた「いくらコロッケ」、肝醤油で食べる「あんこうの刺身」など、専門店だからこそ味わえる一品も用意した。刺身、揚げ物、焼き物、煮物など調理方法のバランスにも配慮し、食べ飽きない工夫もしたという。

川名さんによると「イクラがおいしかったから、次はアンコウ……という形で季節ごとのリピートにもつなげられる。独自性のあるコンセプトなので印象に残りやすく、口コミでの紹介客が来るなどメリットが多い」という。

左：渋い色使いののれんも業態が変わるごとに掛け替える。「違うお店ですか？」と尋ねてくる人も。
中央：客席数は20席。昼は25人、夜は20人前後の来店がある
右：「鯛めしや」「穴子屋」などそれぞれのショップカードを並べている。

実際、裏通りの静かな立地だが、近隣のオフィスに勤める男女だけでなく、埼玉県や千葉県、神奈川県など遠方からわざわざ足を運ぶ客も増え、不況下にもかかわらず、夜も最低1回転はするなど、堅調な経営を続けている。

店舗DATA

東京都千代田区飯田橋1-5-5 I.W.Oビル1F
TEL:03-3263-7597●2008年6月開業● 店舗面積／11坪（36.3m²）●席数／20席（うちカウンター8席●営業時間／11：00～14：00、17：00～22：00（21：30L.O.）、日祝定休●客単価／昼1500円、夜4000～6000円●月商／250万～300万円●1日の来店客数／約45人●スタッフ数／4人

文=橋本伊津美、写真=室川イサオ（鯛と穴子は除く）