ワンキッチン形式でコストを抑制 7つの専門店の味が楽しめる複合型レストラン

KollaBo（韓国レストラン＆カフェ、東京・池袋）

2010年3月12日

左上：「燻製サムギョプサルセット」（1239円、写真は2人前）。右：スンドゥブチゲとサムゲタン（ご飯と小鉢付きで前者1134円、後者1239円）。左下：焼き肉は単価を下げるためハーフサイズで統一

1つの店舗に韓国料理専門店を中心に焼き肉店、喫茶店と7つの飲食店を詰め込んだ複合型レストラン「KollaBo」が話題だ。

そのほとんどは韓国からの日本初出店。スンドゥブチゲの元祖の「ソゴンドントゥペギ」、韓国の人間国宝が作る発酵酒「生マッコリ」を供するチヂミとマッコリの専門店「トゥクタ」など現地の人気店だけでなく、日本式の焼き肉も楽しめるようにと、大阪の炭火焼き肉店「高麗屋」も誘致した。

オーナーの任和彬（イム・ファビン）氏は、「韓国には日本の寿司店、天ぷら店のように、チゲ、サムギョプサルなどの専門店がある。専門店が作る本物の味を1つの店舗で味わえる店にした」と出店のコンセプトを語る。イム氏によれば、日本の韓国料理店は個人経営店が多く、一人の料理人がすべてをまかなっているので、本場の味が出しづらいという。

各店舗へは店名使用料などとして年契約で固定のロイヤルティを支払うことで出店にこぎ着けた。「金額は明かせないが今後のチェーン展開を見込んだ、出世払いに近い金額」とイム氏。契約店から招聘した料理人と「KollaBo」の料理人が調理を担当。ただし、タレや味噌など各店の門外不出のレシピはイム氏が管理し、ほかの従業員には明かさない契約だ。

「KollaBo」のようなワンキッチンマルチ店は、多くのニーズに対応できるだけでなく、運営上のメリットも多い。厨房を1つに集約することで設備や仕入れコスト、さらに調理人の人件費を抑えながら多業態に挑戦できる。このほか池袋ではダイヤモンドダイニングがレストラン「三年ぶた蔵池袋豚舎」やバー「竜宮の扉」など4店舗をワンフロアに集中して出店、キッチンを共有して経営効率を向上させている例もあり、ワンキッチン形式はコストを抑えた運営方法として注目できる。

出店は連日混雑するヤマダ電機LABI1日本総本店池袋の7階レストランフロア。厨房が目立つようにガラス張りになっている。厨房設備などはすべて韓国から取り寄せた。テーブルに設置したチャイムボタンを押すと、腕時計型の受信機（写真右）がバイブで反応するシステムは、静かなので忙しいときでも騒音にならない

店舗DATA

東京都豊島区東池袋1-5-7 LABI1日本総本店池袋7F TEL:03-5944-9211●2009年10月開業●店舗面積／90坪（297m²）●席数／150席●営業時間／11：00～23：00●客単価／昼1000円、夜3000円●1日の来客数／平日250人、休日400人●月商／3000万円●目標原価率／60％●スタッフ数／25人（アルバイト含む）●経営／韓流村

文・写真＝鈴木桂水