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知っておきたい店情報

都内で急増する“焼き小籠包”専門店 単品勝負で坪月商40万円の快進撃

大山生煎店(タイザンシェンジェンテン・中国料理店、東京・自由が丘)

2010年6月4日
大山生煎店

上海の人気生煎店「阿三生煎館(アーサンシェンジェンカン)」で修業したスタッフが調理を指導。生煎単品メニューは3個300円と6個600円の2種。生煎を焼く際、上海の生煎店では大豆油を使うことが多いが、同店ではサラダ油を使いさっぱり仕上げる。焼き場の様子は店内外からよく見え、そのライブ感もお客の興味を引き付ける。鉄鍋では、84個の生煎を一度に焼くことができる

最近、東京都内で急速に目立ち始めた業態がある。“焼き小籠包”とも呼ばれる「生煎(シェンジェン)」を専門に販売する店だ。

生煎とは、豚挽肉を小麦粉の皮で包んで蒸し焼きにした中国・上海のローカルスナック。せいろで蒸す小籠包とは実際には異なる料理だが、同じように中にスープが仕込まれているのが特徴。焼き面の皮はパリッと仕上がっている。

2006年に開店した町田の「小陽生煎饅頭屋(ショウヨウセンチンマンジュウヤ)」が先駆けとなり、現在、テイクアウトを主とした店を中心に自由が丘、池袋、吉祥寺などに専門店がある。味が落ちるので作り置きができないこと、焼き上げるのに10分程度の時間がかかることから、いずれの店でもお客の注文から提供までにタイムラグが生じやすく、行列もできやすい。それがさらにお客を増やす呼び水になっている。

生煎は本来、焼きたてのアツアツの状態が一番おいしい。そのため、2009年12月にオープンした自由が丘「大山生煎店」では、カウンター8席、立食用テーブル3つ(土日は立食のみ)の5坪のイートイン・スペースを設けた。

週末の夕方は特に混み合う

●週末の夕方は特に混み合う:大山生煎店の店内。カウンターとハイテーブルがあるが、混み合う土日は立食のみ。現在、テイクアウト客とイートイン客の割合は売り上げベースで半々。年内に2号店を開店予定

同店では、オープン当初は30分待ちの列ができたこともあったが、今では顧客満足度を高めるため「なるべくお客様を待たせないようオペレーションを考えている」(同店を経営する東方食堂の志藤浩照チーフ・マネージャー)と言う。

また、レシートに番号を振り、長い待ち時間が生じる場合は、出来上がったころにお客が店に戻ればよい仕組みにしている。

同店では、3月上旬から生煎と中華粥などをセットにした平日限定のランチセット(650円)や、生ビールとピータンなどのつまみをセットにした夜限定のセットメニュー(990円)を開始。イートインの客数を伸ばしている。

MAP

店舗DATA

東京都目黒区自由が丘1-4-6
TEL:03-5731-0977●2009年12月開業●店舗面積/ 10坪(33m2)●営業時間/平日12:00〜22:00、土日祝12:00〜21:00、第2・第4火曜休●客単価/ 600円●1日の来客数/平日180人、休日約400人●月商/約400万円●スタッフ数/ 6人(ピーク時)●経営/東方食堂

文=大塚 千春、写真=小川 玲子(料理、調理風景)、高瀬 信夫(店内風景)