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知っておきたい店情報

ラーメンスープをサイフォンで抽出 話題を呼んで坪月商30万円

本枯中華そば 魚雷(ラーメン店、東京・小石川)

2010年6月11日
本枯中華そば

「銘柄鶏と豚足にカツオ、昆布を合わせたWスープを枕崎産の本枯れカツオ節を使いサインフォンで追い鰹している

コーヒーショップのようにサイフォンを使ってラーメンのスープをとって話題を集めているのが東京・文京区にある「本枯中華そば魚雷」だ。「最上級のカツオ節の旨みを、最大限引き出すためにサイフォンに目を付けた」(塚田兼司社長)。抽出力が高いサイフォンを使うと少量のカツオ節でも多くの旨みと香りを引き出せる。それだけでなく、抽出後はフラスコが真空になるため揮発成分が多いだしの香りが飛ばないのも魅力だ。

本枯中華そば

「本枯中華そば(700円)」は、豊かな香りがこの上ない、大人がハマるラーメン。仕上げにエスプーマを使い、カツオ風味のムースを飾る。

具材の提供法にもひと工夫ある。スープの味を引き立たせるために具材は別盛りにした。チャーシュー、岩のりなど9種類の具材から3種類を選ぶプリフィクススタイルにすることで、選択の楽しさもプラスしている。さらに、「具材を先に出すことで、ラーメンを待つ間にツマミとしても食べられ、ビールの売り上げにつながっています」と塚田社長。見た目のインパクトと合理性を両立させた、斬新なサービスだ。

MAP

店舗DATA

東京都文京区小石川1-8-6
TEL:03-5842-9833●2010年1月開業●店舗面積/10坪(33m2)●席数/16席( カウンター4席)●営業時間/11:00〜15:00、18:00〜23:00、水曜休●客単価/860円●1日の平均客数/200人●月商/約300万円●目標原価率/38%●経営/ボンドオブハーツ

文、写真=鈴木 桂水