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知っておきたい店情報

大量発生する「魚骨」を活用人気和食店による魚系ラーメン

和楽惣 壱幹、(ラーメン店、東京・六本木)

2011年5月20日
和楽惣 壱幹、(ラーメン店、東京・六本木)

上:「ラーメン」(600円)は、塩味のスープを際立たせるため具材なし。トッピングは別皿で提供。チャーシュー、メンマ、明太子、海老ワンタン、もやしなど種類を充実させもう一品の追加注文を誘う。下:鯛、ヒラメ、アナゴ、マグロなどの魚骨を十分に煮出して、白濁スープにする。和楽惣から出るアラだけでなく、築地から60kg程度の魚骨を仕入れている

連日盛況の繁盛店、東京・広尾の「和楽惣(わらそう)」が新機軸のラーメン店を開いた。和楽惣は魚料理が好評で、毎日15kgのアラが発生。店主の関根雅史氏は、アラを有効利用し魚骨だけでスープをとったラーメンを発案。店で出したところ好評だったので、ラーメン店「和楽惣 壱幹、(いっかん)」を開業した。

スープはアラの中から選りすぐった背骨などの太い骨を使う。塩を振るなど下処理を施し、徹底した掃除をすることで、臭みを取り除いた。これを半日煮出し、塩で上品にまとめ大人向けの味に仕上げた。「原価は抑えられるが、その分手間をかけて旨みを出す」と関根氏。豚骨などの動物系スープにカツオなどの節粉を加えた濃厚魚介系ラーメンが氾濫する中、シンプルな旨みを追求する同店のラーメンは異彩を放っている。18時以降は300円と500円で価格を揃えたおつまみを用意し、居酒屋としても営業し、客単価アップを狙う。

MAP

店舗DATA

東京都港区六本木5-16-4 1FTEL:03-3505-3320●2011年2月開業●店舗面積/14坪(46m2)●席数/22席●営業時間/11:00~15:30、18:00~25:00、日休●目標客単価/昼800円、夜2000円●目標月商/500万円●スタッフ数/5人(アルバイトを含む)

(文・写真=鈴木桂水)