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知っておきたい店情報

ディナー張り!3皿980円の驚異のランチ 徹底してお客の満足度を上げ、夜に誘導

ラ・コッコラ(イタリア料理店、東京・外苑前)

2011年8月5日
ラ・コッコラ(イタリア料理店、東京・外苑前)

ランチコース例。奥からミックスサラダ、アラビアータ(パスタ)、地鶏のグリルの白ワイン煮込み。

3皿のコース料理が980円。そんなランチを出すのが、東京・外苑前に昨年10月にオープンしたイタリア料理店「ラ・コッコラ」だ。ランチコースは4種。中でも主力コースの内容は、サラダ、パスタ、肉料理の3品。サラダは数種の野菜を使い大振りのプレートに盛られ、最初に1品料理として提供される。パスタや肉料理も、大きなプレートに別々に盛られ、パスタは40〜50g、肉は鶏肉のグリルならば150g以上とボリュームたっぷり。また、水ではなく無料でウーロン茶を出す。

ランチ時の平均来客数は60〜70人。原価率を抑えるため、懇意の業者から半端ものとして安く仕入れたシラスや蟹を使ったり、前日ディナーのバーニャカウダ用野菜の残りをランチに回したりしてムダのない食材利用を徹底しているが、それでもランチの原価率は約50%にもなる。そこまでしてディナー張りの内容にこだわるのは、「ランチはディナーにお客様を導く重要な広告塔。中途半端な料理を出しても、お客様はリピートしてくれない」(同店オーナーシェフの園田洋平氏)と考えるから。また、混み合うなどしてサービスが十分行き届かなくなってきたと見れば、営業時間内でも店を閉め、新しいお客を入れない。店に今いるお客を満足させることこそが、顧客作りにつながるとの考えからだ。同店では、ランチ後にディナーの予約をするお客も目立つという。

「毎日行ける店がコンセプト」(園田さん)と言い、ディナーもコース料理は2000円(基本5品)と2800円(同6品)。予算・要望を聞いてのおまかせコースも、平均2500円で組み立てる。ただし安いだけではなく、夜は「地方漁港から築地の半額で仕入れている」(同)という、ランチには出さない鮮魚を目玉とし、昼とは異なる満足感が得られる工夫をしている。

ペンション風内装で気軽さを演出、夜は魚料理で別のアピール

ラ・コッコラ(イタリア料理店、東京・外苑前)

左:内装も気軽さを意識。中央:おまかせコースの予約客には、感射の言葉と予約者名を入れた特別メニューを用意。夜は、右写真のようにしてその日の鮮魚を客席まで運び、選んでもらうことも。夜は6、7割がコースの注文客

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店舗DATA

東京都渋谷区神宮前3-42-3 林ビル2F TEL:03-6804-5772●2010年10月開業●店舗面積/約20坪(約66m2)●席数/34席●営業時間/11:30〜14:00(L.O.)、18:00〜23:30(L.O.)土曜昼休●客単価/昼1000円、夜3500円●1日の平均来客数/85〜95人●原価率/40%●スタッフ数/3〜4人(ピーク時)

(文=大塚千春、写真=室川イサオ)