「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

知っておきたい店情報

ビジネス街の飲食空白地帯で 1日100人以上を集客するワインバル

ぶーみんVinum(ヴィノム)新川バル(ワインバル、東京・新川)

2012年5月25日
ぶーみんVinum(ヴィノム)新川バル(ワインバル、東京・新川)

手前から「ソムリエ・メイド黒おでん」(盛り合わせ5串950円)、「ロシア風ロールキャベツ」(880円)、「シカゴ風ピザ」(S:980円)

3月、東京・新川にオープンしたワインバル「ぶーみんVinum新川バル」は、最寄り駅から徒歩約10分。周辺には飲食店がほとんどない立地だが、昼は60~70人、夜は2回転近くする日もある繁盛ぶりを誇る。

常時300種類ほど揃えるワインは、原価に利益をのせる積み上げ式の価格設定ではない。「味を基準に値付けをしている」と運営するシェアハピネスの白根智彦社長は語る。値段が高いほど、店がおいしいと考えるワインということになる。タイ産など、市場にあまり出回っていないワインも並ぶ。

料理も個性的なものが揃う。静岡名物の黒おでんをワインで煮込んだ「ソムリエ・メイド黒おでん」(150~950円)や、トリュフを使った「自家製焼売」(680円)など、ワインと相性のよい料理をラインナップする。

白根氏はJR系列の外食事業会社で企画やコンサルティングを手がけた経歴があり、専務で料理長でもある飯田真弓氏はモスフードサービスで商品開発を行ってきたキャリアの持ち主。2人の前職のノウハウを活かし、味を重視しながらも、厨房の効率性を高めるオペレーションを構築した。

例えば、パスタは、あらかじめ乾麺を決まった時間通りにゆでて、一食分ずつ小分けにしておく。注文が入ってから、フライパンでソースと絡めながら温めるだけで出せるようにしている。ラタトゥイユやキノコのマリネ、もつ煮込みなどは作り置きしたものを、脱気、衛生管理を徹底して保存。「ロスはほとんどなく、原価率は3割以下で、利益率は2割」(白根氏)のビジネスモデルを組み立てた。

初月から500万円弱を売り上げ、地域に必要とされる存在として定着することを目指す。

ぶーみんVinum(ヴィノム)新川バル(ワインバル、東京・新川)

●左:夜は仕事帰りのビジネスマンやOLだけでなく、近隣の高層マンションで暮らす住民も。子連れも多い ●中央:パスタの麺や、ラタトゥイユ、キノコのマリネなど、料理は誰でも美味しく再現できるように仕込む ●右:ボトルに産地や価格などを直接書き込む

MAP

店舗DATA

東京都中央区新川2-21-9 1F TEL:03-3206-5977●2012年3月1日開業●店舗面積/20坪(66m2)●席数/39席●営業時間/11:30~14:00(13:45L.O.)、17:30 ~23:00(22:00L.O.)、日休●客単価/4000円台前半●1日の平均来客数/100~120人●目標月商/600万円●経営/シェアハピネス

(文=橋本伊津美、写真=室川イサオ)