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知っておきたい店情報

自家製の熟成肉にこだわる 熟成庫を併設したレストラン

KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成(熟成肉レストラン 、東京 ・六本木)

2013年1月4日
KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成(熟成肉レストラン 、東京 ・六本木)

手前は「熟成肉炭火ステーキ」の盛り合わせ(各100g)で、左から1カ月熟成させた山形牛の「シンタマ」(1600円)と「ランプ」(1900円)、米沢豚の「上ロース」(1200円)。奥は、最初はディップにつけて楽しみ、後半は鍋に野菜とディップを一緒に入れてオーブンで蒸し焼きにする「2度美味しいバーニャカウダ」(1500円)

東京・六本木の「KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成」は、22坪の店内に肉を熟成するための熟成庫(約0.5坪)を併設したレストラン。2012年10月1日のオープン以来、連日お客で席が埋まっており、その半数がリピーターだ。

渋谷の餃子専門店「KITCHEN TACHIKICHI」を手掛けるフードイズム(東京都渋谷区)の跡部美樹雄社長が経営。熟成肉のおいしさを知り、熟成肉専門店「中勢以(なかせい)」の熟成庫を見学させてもらうなど、1年かけて熟成の技術を学んだ。仕入れではなく、自家製の熟成肉にこだわり、理想の味を追求している。

山形県の黒毛和牛と米沢豚を、低温、無風、高湿度の環境で約1カ月かけてゆっくりと水分を抜きながら熟成。土佐の備長炭で炙(あぶ)ったあと、70度の低温でゆっくり熱を通し、仕上げにまた炭火で焼く「熟成肉炭火ステーキ」(600~1900円/100g)は、好みの部位とボリュームで頼める上に、盛り合わせ(200g2800円~)も可能だ。塩と、カツオ節などを漬け込んだ自家製だし醤油の組み合わせで、熟成肉自体が持つ味を楽しませている。

肉質が柔らかく、独特のうま味と香りがあるため、一口食べて驚くお客が多い。食に関心の高い男女が熱心に足を運んでいる。

そのほか、熟成肉を使った「手作りソーセージ」(600円)や、牛すじを入れた「熟成肉じゃが」(850円)、「ゴロゴロ野菜と米沢豚のポトフ」(1000円)なども用意。およそ100種類あるワインの半分は国産ワインで、「日本ワインの良さを認識してもらいたい」(跡部社長)という。

牛肉や豚肉だけでなく、鹿肉や羊肉を熟成する試みも始めるなど、熟成肉の可能性を意欲的に探っている。

KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成(熟成肉レストラン 、東京 ・六本木)

(左)六本木駅と麻布十番駅の中程にある。通りから熟成庫が見えるため、道行く人が熟成庫の中を興味深そうにのぞきこむ姿が見られる(右)低温で高湿度を保った熟成庫。長野県産のサフォーク羊や、山梨県産の天然本州鹿も熟成中だ

KITCHEN TACHIKICHI 旬熟成(熟成肉レストラン 、東京 ・六本木)

1階はカウンター席のみ。常連客はシェフと会話ができ、焼いているところを見ることができるカウンターを指定する人も多い

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店舗データ

東京都港区六本木5-11-31 TEL:03-3497-8875●開業/2012年10月1日●店舗面積/22坪(72.6m2)●席数/36席●営業時間/17:00~25:00(24:00L.O.)、日休●客単価/5000円●1日の平均来店客数/35人●目標月商/400万円●運営/フードイズム

(文=橋本伊津美、写真=小川玲子)