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Tech-レストラン

安全で殺菌効果の高い殺菌剤 生成装置の小型化で普及に弾み

殺菌に使用する「微酸性次亜塩素酸水」

2010年7月29日
次亜塩素酸水生成装置

次亜塩素酸水生成装置
製品名:森永エンジニアリング Mp-240G
電源・電圧:単相100V
消費電力:75W
標準能力:240ℓ/h
寸法:174×280×283(mm)
重量:7kg
標準価格:140万円

設置にはタンクやポンプなどの周辺機器
が必要で、初期コストは150万〜200万円
程度となる

安全で、しかも高い殺菌効果を持つ「微酸性次亜塩素酸水」の利用が外食産業で進んできた。有機物を強力に酸化分解するので殺菌効果が高い。ノロウイルスなどアルコールに抵抗性のあるウイルスにも有効だ。

微酸性次亜塩素酸水は人の肌に触れてもほとんど影響のない濃度の希塩酸(2〜6%)を電気分解するなどして生成する。国が安全性と有効性を確認しており、食品添加物の殺菌剤として指定されている(有効塩素濃度が10〜30ppmでpH5.0〜6.5)。

次亜塩素酸自体は漂白や殺菌に使う次亜塩素酸ナトリウム(通称ジアソー)水溶液にも含まれているが、濃度が低い一方で、液が強アルカリ性を持ち、手で触れたりすると皮膚が溶けるなど、扱いにくい。これに対し微酸性次亜塩素酸水は次亜塩素酸の濃度が高い上に液性は弱酸性である。このため殺菌能力はより高いにもかかわらず人体や環境への影響は低い。味もにおいもほとんど無い。さらに金属腐食が少なく、漂白作用がなく、乾燥した後に粉状の析出物が残りにくく、保存性が高い─といったメリットがある。飲食店の現場でも取り扱いがしやすいだろう。

こうした特徴から、微酸性次亜塩素酸水はキッチンや調理機器の殺菌だけでなく、野菜や魚介類など食材の消毒にも使われる。

業務用の利用は食品工場などから始まったが、現在は生成装置のコンパクト化、低価格化が進んでいる。外食産業ならセントラルキッチンばかりでなく、店舗にも導入しやすくなっている。

様々な容量のボトルやバッグインボックス、スプレーボトルといった形で流通しており、気軽に試すことができる。それらを店で使ってみて有効だと思えたら、生成装置を導入しても良いだろう。

生成装置とパッケージ製品

次亜塩素酸水は、食品工場や酪農の現場など大規模な設備で使われることが多い。このため生成装置は大型で価格も数百万円というものが多かったが、近頃は、飲食業の店舗などにも設置しやすい小型のものが登場している。価格は150万〜300万円程度。今後、普及・量産が進むにつれて、さらに低価格の機種が登場するだろう。

微酸性次亜塩素酸水の価格は、濃度200ppmのもので10ℓ当たり1万円前後。7〜20倍に希釈して使う。除菌、消臭の目的で空中に散布することを想定した商品が多いので、器具や食品に利用できるかどうかを確かめてから注文すると良い

問い合わせ/森永エンジニアリング 機能水グループ
TEL:03-5796-9804
http://www.morieng.co.jp/

文=齋藤 訓之