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メニューグランプリ決勝直前レポート(1)

アジアンダイニングカフェ オーナーシェフ 豊島重義さん

2008年3月7日

決勝進出作品 1
東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て

提供価格 1600円/原価 487円
アジアンレストランのコース料理の一品として想定。東南アジアで食べる鶏肉料理の美味しさを表現するため、しっかりした食感と強い旨みが特徴の東京軍鶏(しゃも)肉をメイン素材に。レモングラスでマリネし、ブナのチップで薫り高い燻製に仕上げた。ゴボウをフレーク状の香ばしいソースにして、目新しさも演出している

豊島重義
アジアンダイニングカフェ(東京都新宿区)オーナーシェフ

1960年、東京都生まれ。大学卒業後、東急百貨店に入社。海外出張中に東南アジアの食文化に魅了されたことが転機となり、会社を退職。2002年3月に「アジアンダイニングカフェ」を開業
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“アジア料理らしい”鶏肉の美味しさを追求

「自分の料理が、プロの厳しい目から見てどれだけ評価されるか試してみたかった」と話す豊島さん。メニューグランプリには初めての応募だ。

豊島さんが考える「プロの知恵」は、常に素材と向き合い、その持ち味を自らのオリジナリティで「最も美味しい状態」に仕上げることだという。

今回選んだ素材は、東京軍鶏肉。東南アジアで食べる鶏肉料理の美味しさを伝えるため、食感や旨みが似通った素材を探し当てた。

軍鶏肉の適度な歯ごたえと、ジューシーな旨みを引き立てるのが燻製。レモングラスで香り付けをし、ブナのチップを使って短時間でスモークするのがポイントだ。ピリッとしたゴボウのフレークもアクセントの一品には、「アジア料理の美味しさを楽しんでほしい」という豊島さんの熱意が感じられる。

中:アジア料理のセレクトダイニングとして、東南アジアや中国、台湾などで食べられている屋台料理や家庭料理を中心に提供。写真は人気のタイ料理「ガイパバイカパオ」(挽肉のピリ辛バジル炒めのせご飯)
右:妻の明美さんと二人三脚で店を経営。新たな料理の発想を得るため、年に1回はアジアを訪れる

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、喜多 剛士(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

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