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メニューグランプリ決勝直前レポート(2)

フレンチレストラン ドゥアッシュ 料理長 中田貴紀さん

2008年3月7日

決勝進出作品 2
すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て

提供価格 1500円/原価 476円
レストランのコース料理のメインディッシュとして想定。スッポンを抵抗なく食べられるように、ほぐした身を網脂で包んでハンバーグに仕立てた。スープの旨み、香ばしく焼き上げた身、リゾットなど、スッポンを丸ごと楽しめるのが魅力。コラーゲンたっぷりで、女性客にも訴求力が高い一品

中田貴紀
フレンチレストラン ドゥアッシュ(大阪市中央区)料理長

1973年、大阪府生まれ。辻製菓専門学校卒業後、ホテルに就職。フランス料理セクションに配属されたことをきっかけに、調理人に転向する。「ドゥアッシュ」には、立ち上げの際から料理長として就任
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「スッポン鍋」から発想した、女性に人気の一品

5回目の応募で、念願の決勝進出を果たした中田さん。「最初は、店の宣伝も兼ねての応募。それが年々、自分のモチベーションアップのために頑張るようになった」と話す。

この料理は、女性客に向けた“美容メニュー”として昨年夏から店で提供し始め、大好評を博している。

発想の原点となったのは、スッポン鍋。「スッポンの身と濃厚なスープ、シメの雑炊をひと皿で味わうイメージで料理を組み立てた」と中田さん。素材の上質感を、お客にいかに分かりやすく伝えるかを考えた末に生まれたメニューだ。

「日頃の自分の仕事をお客様に認めてもらうことで、初めて『プロの知恵』が実感できる」という中田さん。多くのお客に支持されるこの料理は、まさに自信作といえるだろう。

左:素材をシンプルに生かした繊細な味わいは、様々な料理を食べ歩いたお客にも好評だ。写真は「フグのロースト イベリコのチョリソーと共に」
中:“セカンドハウスのような”居心地の良さが魅力。フラワーアレンジメントは、マネージャーの坂口研二さんが手がける
右:「スッポンはフランス料理でもよく使うので、自分の中ではレパートリーのある素材だった」と中田さん

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、水野 浩志(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

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