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メニューグランプリ決勝直前レポート(3)

ビストロ ブール ブラン オーナーシェフ 藤谷エイジさん

2008年3月7日

決勝進出作品 3
四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え

提供価格 630円/原価 105円
レストランでの食後のデザート、ティータイムの一品として想定。ユウキ食品の「四川花椒」で香りを付けたバニラアイスクリーム、スパイス風味のフレンチトースト、小豆チップスを合わせてオリエンタルな味わいに仕上げた。それぞれのフレーバーを立たせつつ、バランス良く組み立てるのがポイントだ

藤谷エイジ
ビストロ ブール ブラン(広島県福山市)オーナーシェフ

1969年、広島県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、西宮市、東京でのレストラン勤務の他、スイス、フランス、シカゴのレストランでも経験を積む。2004年4月に「ビストロ ブール ブラン」を開業
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愛着のある四川花椒で印象的なデザートを

「指定食材でユウキ食品の四川花椒を見つけたとき、これだ!とひらめいた」という藤谷さん。フランス修業時代にも、様々な料理に四川花椒(仏ではポワブル・セシャン)を使っていた藤谷さんにとって、このスパイスはとても愛着のある素材だった。

今回のデザートでは、アイスクリーム、フレンチトースト、小豆チップスのすべてに四川花椒の香りを生かし、印象的な味わいに仕上げている。

「スパイスは、フレーバーを立たせることが目的。ただ、それが主張しすぎては全体の調和が崩れてしまう」とバランスを計算。複雑な風味ではなく、明快な美味しさを目指した。「後世に伝えられる『プロの知恵』は、レシピも味も分かりやすくシンプルであるべき」という思いを表現したひと皿なのだ。

左:1人で厨房を切り盛りする藤谷さん。スパイス類は大好きで、様々な料理に活用している
中:店名の「ブール ブラン」は、フランス料理のソース。「白身魚のブール・ブランソース」は同店の看板料理
右:マダムの佳子さんがサービスを担当。「気軽にフレンチが楽しめる店」として、地元の評判も高い

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、水野 浩志(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

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