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メニューグランプリ決勝直前レポート(4)

ホテル メトロポリタン秋田 ホテル営業部 調理課 佐藤 滋さん

2008年3月7日

決勝進出作品 4
定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で

提供価格 1200円/原価 371円
レストランのコース料理のメインディッシュとして想定。日本料理でよく使われる鶏肉とゴボウを、フランス料理の定番「鶏肉の赤ワイン煮」のスタイルで仕上げた、和×洋のコラボレーションメニュー。ミツカンナカノスの「地鶏昆布白だし」や醤油を加えた赤ワインソースはマイルドな旨みがある

佐藤 滋
ホテル メトロポリタン秋田(秋田市)ホテル営業部 調理課

1971年、秋田県生まれ。調理師学校卒業後、秋田県内のホテル、レストランで勤務。1999年に渡仏。オーベルニュで1年間の修業の後、帰国しホテルメトロポリタンに入社。現在は宴会料理を担当
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鶏×ゴボウのシンプルな相性から味を構築

「プロの知恵」とは、特別な技ではなく、食材の個性を生かした調理法を見極めること。そう考えたことで、「難しい」と感じたテーマが一気にクリアになった──佐藤さんはこう話す。

子供の頃から慣れ親しんだ郷土料理、「きりたんぽ」に欠かせない鶏とゴボウの旨みを主役に据え、フランス料理の「鶏肉の赤ワイン煮」の技法を使って新たな美味しさに仕上げたのがこの料理だ。

「鶏とゴボウのシンプルな組み合わせを、より新鮮な味わいにするためのバランスがポイント。ゴボウはピューレにしてソースにも加えました」と佐藤さん。煮込む際には、赤ワインをベースに、ミツカンナカノス「地鶏昆布白だし」や醤油で和のエッセンスをプラスし、親しみのある味を打ち出した。「幅広いお客様に、気軽にフランス料理を楽しんでもらいたい」。そんな願いが伝わる、優しい風味が魅力だ。

左:ブライダルをはじめとする宴会料理を担当する佐藤さん。料理には地元の食材を積極的に利用している
中:「由利牛ロース肉のグリエ 寒締めほうれん草のムース」
右:秋田の特産、由利牛とプラムワインを使った「由利牛のモモ肉 プラムワイン煮」。軟らかく旨み豊かで、宴会料理の定番だ

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、喜多 剛士(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

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