メニューグランプリ決勝直前レポート（5）

restaurant Ryu　シェフパティシエール　小久保恵梨花さん

2008年3月10日

決勝進出作品 5
和カロン

提供価格 350円／原価 52円
レストランのデザート、ティータイムの一品として想定。きな粉を加えたマカロンをモナカに見立て、間に白玉、粒あん、バタークリームを挟んで和風デザートに仕立てた。さっぱりとした甘さがポイント。ソースの豆乳抹茶アングレーズは、小瓶で別添えにして可愛らしく演出した

小久保恵梨花
restaurant Ryu（三重県明和町）シェフパティシエール
1981年、三重県生まれ。調理師学校で料理、製菓を学ぶ。三重県内のホテル、パティスリーで勤務した後、「restaurant Ryu」に就職。現在は、シェフパティシエールとサービスを兼任する
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“レストランならでは”のデザートマカロン

「うちの店でしか出せないデザートを考えて」。オーナーシェフにそう言われて、小久保さんが思いついたのがこの一品。“オーナーシェフ”とは、第12回の優勝者、小倉龍介さん。今回は、愛弟子が初の決勝進出となった。

「大好きなマカロンを、デザートにアレンジできないか？というのが最初の発想。食事の後にもさっぱり食べられる甘さを考えて、和風の素材でモナカのように仕立てた」と小久保さん。

プロにしか作れない味ではなく、単純な組み合わせでいかに美味しさを引き出すか。それが小久保さんの考える「プロの知恵」だ。その言葉通り、おなじみの素材は、組み合わせの妙で見事に新鮮な味わいを生み出した。

左：小久保さんは、シェフパティシエールとサービスを兼任。自ら作ったデザートをお客に提供し、感想を聞くことで、メニューのブラッシュアップにもつながるという。「和カロン」も、現在コースのデザートとして提供している
中：定番デザートの「ショコラクラシック」
右：小久保さんが開発したデザートは、すべてオーナーシェフの小倉龍介さんがチェック。信頼できるアドバイザーだ。

文＝源川暢子、写真＝田中仁（応募料理）、間宮博（応募料理以外）