「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

TOPICS

メニューグランプリ決勝直前レポート(5)

restaurant Ryu シェフパティシエール 小久保恵梨花さん

2008年3月10日

決勝進出作品 5
和カロン

提供価格 350円/原価 52円
レストランのデザート、ティータイムの一品として想定。きな粉を加えたマカロンをモナカに見立て、間に白玉、粒あん、バタークリームを挟んで和風デザートに仕立てた。さっぱりとした甘さがポイント。ソースの豆乳抹茶アングレーズは、小瓶で別添えにして可愛らしく演出した

小久保恵梨花
restaurant Ryu(三重県明和町)シェフパティシエール

1981年、三重県生まれ。調理師学校で料理、製菓を学ぶ。三重県内のホテル、パティスリーで勤務した後、「restaurant Ryu」に就職。現在は、シェフパティシエールとサービスを兼任する
お店のサイトはこちら

“レストランならでは”のデザートマカロン

「うちの店でしか出せないデザートを考えて」。オーナーシェフにそう言われて、小久保さんが思いついたのがこの一品。“オーナーシェフ”とは、第12回の優勝者、小倉龍介さん。今回は、愛弟子が初の決勝進出となった。

「大好きなマカロンを、デザートにアレンジできないか? というのが最初の発想。食事の後にもさっぱり食べられる甘さを考えて、和風の素材でモナカのように仕立てた」と小久保さん。

プロにしか作れない味ではなく、単純な組み合わせでいかに美味しさを引き出すか。それが小久保さんの考える「プロの知恵」だ。その言葉通り、おなじみの素材は、組み合わせの妙で見事に新鮮な味わいを生み出した。

左:小久保さんは、シェフパティシエールとサービスを兼任。自ら作ったデザートをお客に提供し、感想を聞くことで、メニューのブラッシュアップにもつながるという。「和カロン」も、現在コースのデザートとして提供している
中:定番デザートの「ショコラクラシック」
右:小久保さんが開発したデザートは、すべてオーナーシェフの小倉龍介さんがチェック。信頼できるアドバイザーだ。

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、間宮 博(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

関連リンク