「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

TOPICS

メニューグランプリ決勝直前レポート(6)

粋・味・柏 料理長 田子吉伸さん

2008年3月10日

決勝進出作品 6
鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー

提供価格 750円/原価 250円
創作居酒屋のメインの一品として想定。高級食材のイメージがある鯛を、稚魚を使うことでコストを抑え、親しみやすいメニューに仕上げた。鯛は皮をカリカリに焼き上げ、食感の楽しさを一番の魅力にしている。スパゲティに見立てたカブは、フレンチドレッシングでさっぱりとした味わいに

田子吉伸
粋・味・柏(千葉県柏市)料理長

1971年、東京都生まれ。高校卒業後、日本料理店を営む実家で働く。その後、都内の割烹で修業を積み、「いけす料理 柏」に勤務。16年間務めた後、姉妹店「粋・味・柏」のオープンを機に同店の料理長に就任
お店のサイトはこちら

食感の心地良さで鯛とカブの美味しさを演出

「プロの知恵」は、日頃の積み重ねの中から自然に生まれるもの。「ひとつの成功に満足せず、常に自分の料理を進化させていくことで、お客様が評価してくれる。その美味しさが、成果になる」。それが田子さんの考えだ。

今回の料理も、田子さんが本店の「いけす料理 柏」で16年間培った、料理への探究心と愛情が生み出したアイデアといえるだろう。

「この料理の一番の魅力は食感。春子鯛は、多目の油で揚げ焼きのようにして皮をサクサクに。カブの食感と相まって、サラダ感覚で楽しめるように仕上げた」と田子さん。

伝統的な日本料理をベースにしつつ、「もっとお客に喜んでもらえるように」と探求を重ねた賜物(たまもの)だ。

左:新メニュー、「手作りつくねだんごと蕪に蟹あんかけ」。だしのしっかり利いた、正統派の味わい
中:「いけす料理 柏」の店長、岩立正和さん(右)は、田子さんが最も影響を受けた日本料理の師匠だ
右:「基本は、あくまでも日本料理だが、色々な料理のエッセンスも取り入れて、お客様に“美味しい”と思っていただける料理を作りたい」という田子さん。今回の料理でも、カブをかつらむきにしてスパゲティに見立て、フレンチドレッシングで和えている

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、喜多 剛士(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

関連リンク