メニューグランプリ決勝直前レポート（6）

粋・味・柏　料理長　田子吉伸さん

2008年3月10日

決勝進出作品 6
鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー

提供価格 750円／原価 250円
創作居酒屋のメインの一品として想定。高級食材のイメージがある鯛を、稚魚を使うことでコストを抑え、親しみやすいメニューに仕上げた。鯛は皮をカリカリに焼き上げ、食感の楽しさを一番の魅力にしている。スパゲティに見立てたカブは、フレンチドレッシングでさっぱりとした味わいに

田子吉伸
粋・味・柏（千葉県柏市）料理長
1971年、東京都生まれ。高校卒業後、日本料理店を営む実家で働く。その後、都内の割烹で修業を積み、「いけす料理柏」に勤務。16年間務めた後、姉妹店「粋・味・柏」のオープンを機に同店の料理長に就任
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食感の心地良さで鯛とカブの美味しさを演出

「プロの知恵」は、日頃の積み重ねの中から自然に生まれるもの。「ひとつの成功に満足せず、常に自分の料理を進化させていくことで、お客様が評価してくれる。その美味しさが、成果になる」。それが田子さんの考えだ。

今回の料理も、田子さんが本店の「いけす料理柏」で16年間培った、料理への探究心と愛情が生み出したアイデアといえるだろう。

「この料理の一番の魅力は食感。春子鯛は、多目の油で揚げ焼きのようにして皮をサクサクに。カブの食感と相まって、サラダ感覚で楽しめるように仕上げた」と田子さん。

伝統的な日本料理をベースにしつつ、「もっとお客に喜んでもらえるように」と探求を重ねた賜物（たまもの）だ。

左：新メニュー、「手作りつくねだんごと蕪に蟹あんかけ」。だしのしっかり利いた、正統派の味わい
中：「いけす料理柏」の店長、岩立正和さん（右）は、田子さんが最も影響を受けた日本料理の師匠だ
右：「基本は、あくまでも日本料理だが、色々な料理のエッセンスも取り入れて、お客様に“美味しい”と思っていただける料理を作りたい」という田子さん。今回の料理でも、カブをかつらむきにしてスパゲティに見立て、フレンチドレッシングで和えている

文＝源川暢子、写真＝田中仁（応募料理）、喜多剛士（応募料理以外）