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メニューグランプリ決勝直前レポート(7)

タカクラホテル福岡 洋食部 高橋賢吾さん

2008年3月11日

決勝進出作品 7
「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮

提供価格 950円/原価 259円
スペインバルの酒の肴、一品料理として想定。スペイン料理の「アヒージョ」(ニンニクをたっぷり使ったオイル煮)をヒントに、鶏のナンコツやセセリ(首の部分)を使った煮込み料理に。味のベースはミツカンナカノスの「地鶏昆布白だし」とトマトケチャップを合わせ、親しみやすい風味に仕上げた

高橋賢吾
タカクラホテル福岡(福岡市中央区)洋食部

1973年、宮崎県生まれ。調理師学校卒業後、東京のレストランでフレンチ、イタリアンなどの修業を積んだ後、福岡へ。2006年にタカクラホテル福岡に入社。現在は、レストラン、宴会で調理を担当
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白だしとケチャップの意外な相性がポイント

調理技術の競い合いではなく、シンプルな素材と誰でも簡単に作れることが基本。そこに意外な美味しさを生み出すのが、高橋さんの「プロの知恵」だ。

この料理は、スペイン風のオイル煮込み「アヒージョ」をアレンジしたもの。「メイン食材は、地元の地鶏。ただ、日頃あまり利用しない部位を美味しく仕上げようと考えた」という。そこで選んだのが、適度な食感が楽しめるセセリとナンコツ。

味のポイントは、ミツカンナカノスの「地鶏昆布白だし」とケチャップ。意外な組み合わせだが、“簡単に美味しく”という高橋さんのモットーを裏打ちする味わいが実現している。

中:高橋さんは、昨年に続き2回目の応募で、見事決勝に進出。今回は、鶏の食感とソースのバランスを考えてメニューを開発した。職場の上司である高橋毅総料理長(右)は、実はメニューグランプリ出場に関しても大先輩。調理場でも激励を受ける
右:味噌をソースの隠し味に使った「鴨肉のロースト」は、宴会料理の定番。高橋総料理長がメニューグランプリに出品した料理だ

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、菅 敏一(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

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