メニューグランプリ決勝直前レポート（8）

シルクホテル　料理長　小木曽正志さん

2008年3月11日

決勝進出作品 8
ほのかにしびれる冷やしあえそば　バルサミコの香り

提供価格 510円／原価 161円
中国料理店のコースのご飯ものとして想定。広東料理でポピュラーな“和えそば”を冷麺スタイルでさわやかに。ユウキ食品の「四川花椒」を漬け込んだバルサミコ酢にオイスターソースなどを加えて、香り高いソースに仕上げている。イタリア料理の冷たいパスタ感覚で、コースの最初に提供してもよい

小木曽正志
シルクホテル（長野県飯田市）料理長
1973年、長野県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、シルクホテルに入社。その後、名古屋のホテル、レストランで研修を重ね、再びシルクホテルへ。現在は料理長として、中国料理セクションに勤務する
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ほのかな刺激が食欲をそそる中国版“冷製パスタ”

四川花椒といえば、中国料理ではおなじみのスパイス。中国料理に携わる小木曽さんも、麻婆豆腐や炒め物などに、日常的に利用していたという。

この料理では、あえて洋食のバルサミコ酢を組み合わせて、ひと味違う四川花椒の魅力を引き出したのがポイント。「バルサミコ酢は、むしろ定番の黒酢よりもクセがなくて使いやすい。ただ、そのままでは酸味が強いので、四川花椒と合わせて寝かせることで、お互いの“強さ”を和らげ、ほどよい刺激が感じられるようにしました」と小木曽さん。

慣れ親しんだ食材を、ひと工夫でバージョンアップさせ、新たな美味しさを生み出す。これが小木曽さんの「プロの知恵」なのだ。

鴨肉の他、フルーツトマトも加えた和えそばは、冷製パスタのようなフレッシュ感が印象的。独特の風味が食欲をそそるひと皿を作り出した。