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メニューグランプリ決勝直前レポート(8)

シルクホテル 料理長 小木曽正志さん

2008年3月11日

決勝進出作品 8
ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

提供価格 510円/原価 161円
中国料理店のコースのご飯ものとして想定。広東料理でポピュラーな“和えそば”を冷麺スタイルでさわやかに。ユウキ食品の「四川花椒」を漬け込んだバルサミコ酢にオイスターソースなどを加えて、香り高いソースに仕上げている。イタリア料理の冷たいパスタ感覚で、コースの最初に提供してもよい

小木曽正志
シルクホテル(長野県飯田市)料理長

1973年、長野県生まれ。辻調理師専門学校卒業後、シルクホテルに入社。その後、名古屋のホテル、レストランで研修を重ね、再びシルクホテルへ。現在は料理長として、中国料理セクションに勤務する
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ほのかな刺激が食欲をそそる中国版“冷製パスタ”

四川花椒といえば、中国料理ではおなじみのスパイス。中国料理に携わる小木曽さんも、麻婆豆腐や炒め物などに、日常的に利用していたという。

この料理では、あえて洋食のバルサミコ酢を組み合わせて、ひと味違う四川花椒の魅力を引き出したのがポイント。「バルサミコ酢は、むしろ定番の黒酢よりもクセがなくて使いやすい。ただ、そのままでは酸味が強いので、四川花椒と合わせて寝かせることで、お互いの“強さ”を和らげ、ほどよい刺激が感じられるようにしました」と小木曽さん。

慣れ親しんだ食材を、ひと工夫でバージョンアップさせ、新たな美味しさを生み出す。これが小木曽さんの「プロの知恵」なのだ。

鴨肉の他、フルーツトマトも加えた和えそばは、冷製パスタのようなフレッシュ感が印象的。独特の風味が食欲をそそるひと皿を作り出した。

左:婚礼料理のひとつ「マグロのお刺身、赤ネギとゴボウのソース」。地元の野菜をふんだんに使い、フレッシュ感が伝わる料理を心がけている
中:弱火で炒めた四川花椒をバルサミコ酢に漬け込んだ、“秘伝のタレ”
右:伝統的な技術をベースに、ナチュラルな味わいも追求したいと小木曽さん。

文=源川 暢子、写真=田中 仁(応募料理)、川田 雅宏(応募料理以外)

決勝に進出する8作品

  1. 東京軍鶏肉のレモングラスマリネード ぶなの温薫仕立て
  2. すっぽんのハンバーグ ナージュ仕立て
  3. 四川花椒のアイスクリームとフレンチトースト、小豆チップス添え
  4. 定番! 鶏の赤ワイン煮を“八幡巻スタイル”で
  5. 和カロン
  6. 鯛のサクサク焼きと蕪のスパゲッティー
  7. 「Japajillo」(ヤパヒージョ)セセリとナンコツの和風オリーヴオイル煮
  8. ほのかにしびれる冷やしあえそば バルサミコの香り

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