【調査速報】飲食店での「使い回し」の実態と消費者の意識

2008年5月16日

飲食店で、食材の一部を使い回したことのあるところは21％――。日経レストランが飲食店勤務者に行ったアンケートで、こんなショッキングな結果が明らかになった。調査は、5月13～15日に、飲食店で働く100人（アルバイト、過去１年以内の勤務経験者を含む）に行ったもの。

「勤務している（していた）店で、お客が手をつけずに残した料理を使い回したことがある」と答えた人は15％。料理そのものではなく、「刺身のツマや添え物などを使い回したことがある」と答えたのは21％に上った。

●「使い回し」の経験が「ある」のは

・食べ残しの使い回しをしたことが「ある」……15％

・刺身のツマなど一部食材・飲料の使い回しをしたことが「ある」……21％

一方、消費者200人に対して同時期に行った調査では、「飲食店で、手をつけないで残った料理の使い回しが行われていると思うか」の問に、「思う」と答えたのは86.5％。「刺身のツマや添え物など」については、93.0％が「使い回していると思う」と答えた。

また、「実際に飲食店で、『これは使い回しているものではないかと感じたこと』があるか」を尋ねたところ、53.0％が「ある」と回答。「大葉がひどくしなびていた」「つけあわせの野菜が乾燥してカラカラだった」という指摘のほか、「使い回しているのを目撃した」という声まで挙がった。詳細は、6月1日発売の「日経レストラン」2008年6月号に掲載。

（日経レストラン編集部）