【動画シュミレーション】店の中、空気の流れはこうなっている

～小さなことでこんなに変わった！店内の環境～

タバコ環境への関心が高まっており、飲食店も自店なりの対応を考えることが求められている。では、今、飲食店でできることは何か――。

飲食店のタバコ環境を考える連載、日経レストラン「分煙レボリューション」では、2009年1月号より実店舗で行った様々な実験を掲載。その中で、「店内に空気がこもり、タバコの煙が厨房にまで流れてくるのがつらい」という悩みを抱える店の改善案を検討した。その結果、換気扇の位置を変えるだけで、店内環境の改善することがわかった。

喫煙客の多い東京・築地のカフェ「築地6丁目カフェ デュバール」で、換気扇の位置を変えることにより店内の空気の流れがどのように変わるかを、コンピューターでシミュレーションした。

同店の換気扇は、厨房と入り口近くの客席天井に1機設置されている。ところが、この状態では十分にタバコの煙やにおいを排出できず、厨房を含め店内がタバコくさくなるのが、大きな悩みだった。

そこで、どのように店内でタバコの煙が流れているかをシミュレーション（赤丸で示した席に喫煙者が座った状態を想定。赤の色が濃い場所はタバコの煙の濃度が高く、青い場所は濃度が低い）。換気扇の位置を、店の奥にある喫煙席のところに変更すると、赤い部分が減り、環境が改善された。白い矢印の動きが空気の流れ。

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店内のレイアウト

変更前

換気扇の位置を変更後

白い矢印が示す空気の流れの変化は、この平面図では分かりにくいが、店内を縦断面（厨房側をのぞんだところ）で比較すると、変更前はぐるぐるその場で循環していた喫煙席の空気が、変更後はうまく排出されていることが見てとれる。

変更前

換気扇の位置を変更後

このように、換気扇の位置を変えるだけでも、店内の空気の流れは大きく変わる。

（このほか、日経レストラン連載「分煙レボリューション」（１～４月号）では、店内のクリーニングの方法や、お客に支持される「仕切り」の選び方などを、実際の実験で検証している。詳細は、日経レストラン本誌をご覧ください）

（大塚 千春）

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