【新連載】100円高く！魅せる盛り付け術

脱・平凡なサラダ　少しの手間で“今風”に

2009年5月11日

あなたの店では、「盛り付け」に気を配っているだろうか。料理が売れるかどうかは、素材や調理法だけでなく「盛り付け」でも決まる。このコラムでは、ちょっとしたコツで定番料理をレベルアップする方法を紹介する。

料理の盛り付け方法は、開店当時のまま─。そんな人は要注意だ。時代が変われば、「美味しそうに見える形」も変わる。

例えば、お客のナチュラル志向が進む中、「外食で野菜を食べたい」という要望はますます高まっている。添え物的要素だったサラダにも注目が集まり、とりわけ野菜好きな女性客などはありきたりな盛り付けのものには興味を持たない。そこで、今回はシンプルなポテトサラダをより斬新に見せる盛り付けのコツを、クーニーズ・アソシエの青島邦彰さんに教えてもらった。

「野菜の素材感やボリューム感をどう表現するかで、サラダの印象はガラッと変わる」という青島さん。カギを握るのは、野菜の切り方だ。ポテトサラダでは、薄切りにすることが多い人参やキュウリ、ハムを5mm角の角切りにしてみよう。これで上品な感じを出したうえで、レタスの代わりにシャキシャキ感のある水菜を突き刺すなどして混ぜ込む。高さが出て立体感や動きのある盛り付けになる。見た目の印象だけでなく、食感も新鮮だ。水菜以外にグリーンマスタードなど刺激のある葉野菜を試してみるのもいいだろう。