第16回　日経レストランメニューグランプリ特別インタビュー

「今の僕があるのは日本での修業とメニューグランプリのおかげ」仏ローラン・プジョー氏

2009年9月18日

1998年、日経レストランメニューグランプリ初の外国人挑戦者にして準グランプリに輝いたフランス人シェフのローラン・プジョー氏。現在、1ツ星レストランを経営し、フランスの美食家たちに注目の若手シェフと呼ばれるプジョー氏の店を訪れたライターが、日本での体験についてシェフに聞いた。

プジョー氏

「僕は日本に来るまでフランスが世界で一番のグルマンの国で、味もサービスも空間も世界一だと思っていた。でも来日して日本のレストランの行き届いたサービスや、料理人の真摯で研究熱心な姿勢といった『もてなしの心』に触れて、日本のほうがずっとずっと優れていると知った。そして同時に『いっぱい学んで吸収しよう！』って、すごく積極的になったんだ」と話すローラン・プジョー氏。そして挑んだ日経レストランのメニューグランプリでは、見事準グランプリを獲得した。「うれしかったよ。世界一のグルメの国で一流の賞をもらうほど僕の料理が認められたんだから！」。プジョー氏のオフィスには今も賞状が飾られ、当時を思い出しては時々一人で感動に浸るそうだ。

現在１ツ星に輝く「ル・シャルルマーニュ」は、フランス・ブルゴーニュ地方の、ワイン通が聞いて喜ぶ白ワイン「コルトン・シャルルマーニュ」を生み出すブドウ畑がある「コルトンの丘」のど真ん中にある。ディジョンから車で30分、ボーヌからも15分ほどかかるにもかかわらず、連日予約で満員。お洒落に着飾ったカップルやファミリーが3時間以上かけてゆっくりとディナーを楽しむ。

4年間の日本での修業は、ローラン・プジョー氏が生み出す料理に革命的な変化を生み出し、「ル・シャルルマーニュ」にはフレンチと和、いやプジョー氏と和の融合が生み出す魅力が、料理にもインテリアにもちりばめられ、心地よいカルチャーショックを受ける。

「あれ、おでん？」と思ったら竹串に刺したパンだったり、「あの巨大なガチャガチャは何だ？」と思ったら、中に焦がしたローズマリーが載ったスズキのソテーが入っていたり……。とにかく日本人でもワクワクするような未体験の味と感動を楽しめる。悔しいことにこれがすべておいしい。素材は地元ブルゴーニュ産にこだわり、味付けや盛り付けには和のテイストが絶妙に組み込まれていて、「このレストラン、東京にあればいいのに！」とちょっとジェラシーを感じるほどだ。

ガチャガチャの球形カプセルそっくりの器に盛り付けられたスズキ。蓋を開けるとローズマリーの香りが広がる

「メニュー作りのヒントは日本でいっぱい仕入れてきた。特に大阪は『天下の台所』だから食文化の奥が深くって刺激的だね」と目を輝かす。彼の料理が食べたくて日本から訪れる有名人も多いそう。確かに、ローラン・プジョー氏の料理を堪能すると、新しいエネルギーが体に満ちあふれて、「また来るぞ！」という気分になる。きっと彼自身が持つエネルギーが、料理を通じて伝わってくるのだろう。

ローラン・プジョー氏プロフィール

1974年ブルゴーニュ生まれ。91年より地元の3ツ星レストラン「ラムロワーズ」で修業を積み、97年より来日。4年間の修業後、帰国してブルゴーニュワインの中心地ボーヌに「ル・シャルルマーニュ」を開店し、2006年にはミシュラン１ツ星を獲得。姉妹店「Sushikai（寿司海）」共々、多くのフランス人から高い評価を得ている。2008年、大阪で開催された「フードフランス」にアラン・デュカス氏のラブコールで若きエースとして再来日を果たす。

「ル・シャルルマーニュ」http://www.lecharlemagne.fr/
　「Sushikai（寿司海）」http://www.sushikai.fr/

（日経レストラン編集部）

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