FOODEX JAPAN 2010速報①ブームの兆しが見える米粉麺を食べ比べ！

2010年3月4日

食料自給率向上の切り札として期待されているのが「米粉」を使った食品だ。農林水産省が中心となっている食糧自給率を1％アップする運動「FOOD ACTION NIPPON（フードアクションニッポン）」の後押しも受け、会場内では米粉を使った食品を積極的にアピールするブースが目に付いた。

もっちりとした食感と、お米独特の甘さがある「米粉パン」はすでに市場に定着しつつある。麺好きが多い日本としては、米粉麺の普及こそが、自給率向上のカギになっている。

一口に米粉麺と言っても、その製法は様々あり、食感も製品ごとに大きく違う。一般的に米粉麺は、台湾のビーフンやベトナムのフォーのように長粒米のインディカ種を使って作られる。こちらの方が麺を作るのに向いている。一方、国産米のジャポニカ種には、甘みなど、ごはんの美味しさの主成分となる「アミロペクチン」がインディカ種よりも多く含まれている。このアミロペクチンは粘りの主成分でもあるので、国産米で米粉麺を作ると麺同士がくっついてしまい扱いづらかった。

しかし最近では米粉の粒子を細かくして粘りを抑えて製麺しやすした麺用米粉も開発されている。そのほか、タピオカや小麦グルテンと混ぜ合わせることで製麺しやすくした製品も増えている。

FOODEX JAPAN 2010の会場では、そのほとんどの製法の米粉麺を食べ比べができる。今後の米粉麺の行く末を分析するのに大いに役立ちそうだ。

食べ比べのヒントは米粉の含有率だ。というのも米粉100％の麺は製造が難しく、各社ともどんな材料と組み合わせるかで違いが出ている。主な添加原料はタピオカとデンプンだ。この配合がやお米の品種との相性、加水率などと共に上手にコントロールできないと、製品化は難しい。ゴムのように硬くて、容易にかみ切れず喉に詰まりそうな麺になったり、結着が不十分で、ボソボソとした食感になったりする。そうかと言えば小麦に対して米粉を20から30％程度しか加えていない麺だと、食べやすいが、小麦の麺との差別化が感じられない。

このように、まだよちよち歩きの感が否めない米粉麺だが、その個性を踏まえてレシピを考案すれば、話題性のあるメニュー開発ができそうだ。ぜひ会期中に「農産食材展」エリアへ足を運んで食していただきたい。

（鈴木桂水）