「分とく山」野崎洋光氏など人気シェフ3人に聞いた2006年注目の食材

外国産の馴染みの無い野菜からこだわりの加工品まで

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2006年1月10日

文＝芦部洋子
写真＝木村輝

jeeten（ジーテン）吉田勝彦氏の注目食材4品

赤ギ菜（アカギサイ）
甘味とほろ苦さを生かして炒め物に

赤ギ菜（アカギサイ）

ギ菜は中国野菜で、全体が緑色の青ギ菜、茎と葉脈のみ深紅の赤ギ菜がある。ほのかな甘みとほろ苦さがあり、アクが少ないのが特長。吉田氏は、赤ギ菜の風味と鮮やかな色に注目しており、「油と相性がいいので、炒め物に使うとその味わいが生かせる」と語る。カロテン、鉄分、カルシウムが豊富で、中華以外にも、和え物、おひたし、サラダ、スープなどに活用できる。

周年販売
1kg・2500円
三成サービス
TEL : 03-5335-5131

A菜（エーサイ）
歯切れよく、油と相性がいい

A菜（エーサイ）

A菜は水分が豊富でシャキシャキと歯切れが良く、特有の風味とほのかな苦味を持つ中国野菜。油と相性がいいので、バター煮などに適しているが、ゆでておひたしで提供している店もある。販売元である三成サービスで扱う中国野菜は、北京に近い華北平原の農園で育てて直輸入している。

周年販売
1kg・2500円
三成サービス
TEL : 03-5335-5131

ウオスン
淡い翡翠色で淡白な味わい

ウオスン

レタスの仲間で中国名はウオスン、和名は茎チシャ、チシャト、チシャトウなど。皮をむいてスライスし、1分ほど湯通しして使う。淡白な味わいで歯ごたえあり。皮に近い部分は淡い翡翠色が美しい。中華では、漬け物や和え物、炒め物に活用。宝石の翡翠を思わせるところから、縁起の良い食材と言われている。

周年販売
1kg・2500円
三成サービス
TEL : 03-5335-5131

チャイナクレープ
手軽に使える冷凍の皮

チャイナクレープ

冷凍状態で流通するが、解凍してそのまま食べられるので使いやすい。小麦粉にバター、植物油、食塩などを加え、ジャガイモのデンプンを混ぜているため、モチモチ感がある。吉田氏はスモークサーモンとオニオンスライスなどを巻いて提供しており、オードブルに応用できると薦めている。パームフルーツオイルを加えた「カロチーノ」もある。

20枚入り・1050円
6枚入り・380円
富強食品
TEL : 03-3403-0481