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野菜を巡るホントウの話

ピーマンは「ヘタ」ナスは実の色で(後編)

夏野菜の選び方

2009年8月4日

夏は暑さで汗をかき、水分や塩分を多く取りがち。これが続くと、身体のむくみや高血圧の原因になる。その防止のためにもメニューに取り入れたいのが、キュウリ、ナス、ピーマンといった夏の果菜類。夏野菜は塩分(ナトリウム)の排出作用があるカリウムを豊富に含み、高血圧予防やむくみの解消に効くとされる。

トウモロコシ

現在、日本で直接食用にされているトウモロコシの大半が、甘さを強調したスーパースイート種。文字通り、甘さが味の重要な要素であり、収獲したてのものは糖度が20度を超えるものもある。しかし、鮮度、糖度の落ちは速く、収穫後1〜2日で糖分がデンプンに変わったり、呼吸で消耗されるため、新鮮なうちに供したい。皮は緑色が濃く、張りとツヤのあるものが良い。毛は青色より黒褐色の方が完熟しており、収穫後日数が経つと乾いてくる。皮の上から手で握り、先の方まで実が詰まっているものを選ぶこと。詰まっていないものは未熟だ。

ナス

ヘタの下の白い部分が多いほど朝採りの証拠

美味しいナスの条件は新鮮さ。鮮度を見分けるには、ヘタと身の境にある白い部分に注目するとよい。ここが長く伸びているほど鮮度が良く、かつ朝採りの証拠だ。というのも、ここは前日に光合成してできた栄養分が夜の間に実の方に移り、栄養分が入った分だけ伸びた部分。日が高くなったり、収穫後時間が経つと色付くからだ。

色ツヤやヘタの状態も鮮度によって異なる。新鮮なナスは濃い黒紫色でツヤがあるが、新鮮でないものや、疲れた樹になったものは、皮が赤っぽかったり、ツヤがない。ヘタが灰褐色のものや、ヘタにトゲのないものも味が落ちる。

中村 敏樹氏

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師