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野菜を巡るホントウの話

ゴボウは土に注目 大根は使い分け(後編)

2009年10月27日

(前編はこちら

大根

「源助大根」 加賀野菜。青首大根より小ぶりのため近年栽培面積を拡大中。軟らかく、甘みがある。煮崩れしにくく味が染みやすいため煮物やおでんにぴったり。水分が多く、おろしには向かない。

「聖護院大根」 京野菜。ほかの大根と違って丸く、直径は15〜20cm。苦みがあるが軟らかくみずみずしい。煮物に適す。

「青長大根」 中国北部原産。長さ約20cmで、皮の大部分が緑色。内部も緑色のため、おろしにすると美しい。適度な辛みと甘みがある。ほかの大根に比べビタミンを10倍含む。栄養面を重視するなら生食で。加熱で変色するため煮物には向かないが、デンプンを多く含むため天ぷらにするとホクホクした食感になる。

大根は種類が多く、適切な使い分けも美味しさ実現のカギ。三浦大根や聖護院大根は煮物、ほんのり緑色の青長大根はサラダか天ぷらに

白菜

切り立ては平らだが、時間が経つと盛り上がる

現在日本では150品種が栽培される。栄養価は高くないが、冬場になると糖質を含み、甘みが出る。最近はカロテンが多く、球の内部が黄味を帯びた黄芯系が主流となりつつあり、サラダにも使われる。

中村 敏樹氏

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師