「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

野菜を巡るホントウの話

栄養豊富な冬の伝統野菜(後編)

日本のスローフード食材を見直せ

2009年12月1日

(前編はこちら

小松菜

小松菜。とうが立っているものは味・日持ちが悪い

小松菜などのツケナ類が日本に入ってきたのは奈良時代のこと。以来、各地で様々な地方品種が発達した。小松菜は江戸時代に現在の東京・江戸川区近辺で改良された野菜で、寒さに当たり甘みを増す冬場が一番美味しい。カロテン、カリウム、ビタミンC、食物繊維、カリウムや鉄分が豊富。葉の色が濃く、茎柄が短く詰まったものを選ぶこと。葉脈があまり発達していない方が軟らかくてお薦めだ。根付きのものは新鮮な証拠だ。

春菊

関東では葉の切れ込みの細かい中葉系品種、関西では葉の幅の広い大葉系が多く出回る。中葉系は火を通すと葉はぐったりするが、茎はシャッキリと歯ごたえがあり、香りが良い。大葉系は葉が大きく肉厚で、火を通しても葉の形が崩れず、しっかりとした食べごたえが感じられる。

茎の細いものほど軟らかくてサラダ向き。旬は12〜2月頃で、ホウレンソウ同様、霜の当たったものは見た目は悪くなるが甘みがあり、風味も良い。カロテンをホウレンソウ以上に含むほか、ビタミンB群、C、カリウム、カルシウム、鉄も多い。

中村 敏樹氏

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師