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野菜を巡るホントウの話

秋冬野菜の見分け方(後編)

レンコンは泥付きを選べ

2010年1月5日

(前編はこちら

カボチャ

収穫したてのカボチャは完熟していても美味しくない。収穫後、日数をある程度置くことで主成分のでんぷんが糖に変わって甘味が増し、食べ頃になるものだからだ。同じ“でんぷんの塊”でもジャガイモは、取れたてでもホクホク感があって美味しいが、カボチャは甘さが好まれるだけに日を置く必要があるのだ。

食べ頃を知る目安となるのは外皮の中の色が薄い部分。ここはカボチャが地面に接していたところで、収穫直後は色が薄いが、でんぷんが糖に変わり食べ頃になると、果肉の色の変化が反映され、オレンジに色付く。この色がなるべく濃いものを選ぼう。

レンコン

レンコンは泥付きを選ぶこと。真っ白に漂白すると香りや味が落ちるのはもちろん、皮を洗っただけでも、水分が空中へ発散する蒸散作用が促されるからだ。形は節と節の間隔が短く、ずんぐりとしているものほど、粘りやふくらみがある。

ミカン

ミカンには収穫量の多い表年と少ない裏年があり、表年は味の面で優れているほか、出荷量が多いので価格が安い年になる。ミカンの味を知る大事な目安は大きさ。S、2Sと小さいほど良いが、表年はこの小玉が多く出回る。なぜなら、表年は実の数が多いため1個1個のミカンに行き渡る肥料や水分が少なく、その分実は小さくなるからだ。ミカンは窒素や水分が少ないほど糖度が高い。従って、小玉はとても甘く、今年はお薦めだ。大きさ以外では、皮の色が濃い、皮や袋が薄い、表面がボコボコしている(写真)といった特徴も、糖度が高くコクがあるしるしだ。

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師