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野菜を巡るホントウの話

春野菜の選び方(前編)

アスパラ・山菜は出始めを狙え

2010年1月26日

アスパラガス

紫色で締まった穂先は新鮮な露地物の証し

最近は輸入物も含め1年中出回っているが、国産物の旬は3月下旬~6月下旬。アスパラガスのように春に大地を割って伸びてくる芽物(実際には茎)は、前の年に葉で光合成した養分を根に蓄え、その養分を使って芽を伸ばすため、同じ産地でも先に出てくるものほど美味しい。3月下旬~4月は九州や四国、5月~6月初めは東北や北海道、6月~7月頃は北海道物と旬の産地を追いかけよう。

ちなみに同じ株で収穫を続けると、最初は10度前後ある糖度が約2カ月で3~4度まで落ちる。さらに夏芽、秋芽と収穫し続けると、ますます糖度が下がるが、最近は端境期に出荷すると高く売れるため、味や旬は二の次にして夏芽や秋芽を出荷する産地が多い。注意したい。

また、穂先が紫色のものは寒い時期に育った証拠であり、露地物の可能性が高く、狙いめだ。できるだけ太く、穂先の開いていないものを選びたい。

春キャベツ

外葉が大きい年は豊作(写真は冬キャベツ)

1月下旬~5月に旬を迎えるのが春キャベツ。外葉が大きく育つ年は豊作だが、今年は外葉が小さく、生育も遅れ気味だ。外葉が綺麗であれば鮮度が良いと判断できる。また、切り口は1日で黒ずむため、この色でも鮮度が分かる。頭の尖ったものは芯が伸びた証拠で、味が落ちるので注意が必要。大きめで緑色が濃く、堅く締まっていないものの方が味が濃い。糖度が12度を超えるものもある(冬キャベツは4~5度程度)。

(後編はこちら

中村 敏樹

農業コンサルティング会社社長。国内外の生産技術に通じ、農家の指導や外食向けの食材コンサルティングを行う。日本ベジタブル&フルーツマイスター協会講師